豆?jié){遇上醋變成豆花是什么原因呢？

2019-11-15 10:43:33來源：生命時報

你有沒有嘗試過在豆?jié){里面加入醋?如果這么做了，你就會發(fā)現(xiàn)一個神奇的現(xiàn)象——豆?jié){變成豆花了。這是為什么?豆?jié){富含大豆蛋白，其顆粒表面分

你有沒有嘗試過在豆?jié){里面加入醋?如果這么做了，你就會發(fā)現(xiàn)一個神奇的現(xiàn)象——豆?jié){變成豆花了。這是為什么?

豆?jié){富含大豆蛋白，其顆粒表面分布著帶有同樣電荷的基團(tuán)，因為“同性相斥”，所以這些基團(tuán)互相“看不順眼”，排斥對方。這就使得蛋白質(zhì)顆粒均勻地分散在豆?jié){體系中。當(dāng)醋加入這個體系，會中和大豆蛋白表面的電荷，使得蛋白質(zhì)顆粒們“冰釋前嫌”，緊緊相擁，形成凝膠。宏觀上體現(xiàn)為絮凝和沉淀，就是我們所說的“豆腐花”。

像醋酸這樣的化學(xué)物質(zhì)還有很多，統(tǒng)稱凝固劑。市售豆花的生產(chǎn)中，常見的凝固劑有3種，鹽鹵、石膏與葡萄糖酸內(nèi)酯。鹽鹵中的陽離子主要是鈣和鎂，陰離子主要是氯離子和硫酸根。鈣和鎂都能使蛋白質(zhì)分子之間形成較為牢固的鏈接，而且其溶解度較高，能讓“網(wǎng)絡(luò)”的節(jié)點更為密集，形成的豆花口感較粗糙。石膏是硫酸鈣，在水中的溶解度不高，得到的豆花比較細(xì)嫩。葡萄糖酸內(nèi)酯的優(yōu)勢在于可以把所有的豆?jié){都凝成固體，因而用其做的豆花口感更光滑細(xì)嫩。

知道了這些，你也能動手做豆花了!用料理機(jī)打好豆?jié){，再派凝固劑勸蛋白顆粒們“友好抱團(tuán)”。如果不喜歡醋的風(fēng)味，可根據(jù)自己的口味選擇其他凝固劑。

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