千年粵菜能否抓住新機(jī)遇? 走平民化、大眾化路線
自主席親自點(diǎn)贊潮汕菜后,關(guān)于潮汕菜風(fēng)口、潮汕菜火了的文章屢見(jiàn)報(bào)端。而粵菜這些年的發(fā)展情況也被大家重新關(guān)注。
這些年,粵菜市場(chǎng)到底怎么樣?粵菜品牌的發(fā)展又如何呢?粵菜企業(yè)能否乘著這陣東風(fēng)迎來(lái)新發(fā)展?
“潮州菜還是好吃的,在全國(guó)都風(fēng)行,在國(guó)際上也是最好的中華料理。”日前,主席親自點(diǎn)贊潮州菜后,潮州菜是否迎來(lái)走出去的新機(jī)遇,成了餐飲界熱議的話題。與此同時(shí),潮汕菜背后的粵菜如何走向全國(guó),也成為討論的焦點(diǎn)。
注意到,近幾年,粵菜的發(fā)展仍然火熱,在大本營(yíng)廣東,一批粵菜品牌的發(fā)展更是蒸蒸日上。然而,在省外其他地區(qū),卻鮮少見(jiàn)到這些品牌的身影。怎么回事?
全國(guó)9萬(wàn)家門(mén)店,火熱的粵菜江湖
粵菜即廣東菜,是我國(guó)八大菜系之一,由廣府、客家、潮汕三大民系組成。
過(guò)去,粵菜以其昂貴的食材、精細(xì)的做工和擺盤(pán),被稱作全國(guó)高檔餐飲之首,一直備受海內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。
雖然在“國(guó)八條”后,高端餐廳受挫,高端粵菜也受到了一定沖擊,但粵菜也因此迎來(lái)了新一輪的變革機(jī)遇,從高端轉(zhuǎn)向平民化發(fā)展。據(jù)中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)報(bào)告(2017)顯示,全國(guó)范圍內(nèi)就有有9萬(wàn)家粵菜餐廳。
而在粵菜大本營(yíng)廣東,粵菜的發(fā)展更是活躍。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解,上百年來(lái),廣東這片沃土早已孕育出了一大批味道正宗、堅(jiān)守匠心、追求本味,且備受大眾喜愛(ài)的粵菜老字號(hào),比如蓮香樓、廣州酒家、北園酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平館、白天鵝賓館、半島酒家等,是廣州市民宴請(qǐng)親朋好友,海內(nèi)外美食老饕、各地游客們尋覓廣東正宗粵菜的首選之地。
除了老字號(hào)外,以炳勝、惠食佳、澳門(mén)街、鵝公村等為代表的一批中堅(jiān)粵菜品牌也廣受食客的喜愛(ài)。
△圖片來(lái)自炳勝集團(tuán)公眾號(hào)
近幾年,在消費(fèi)升級(jí)的大背景下,廣東省內(nèi)的粵菜品牌更是表現(xiàn)活躍:
始建于1935年的廣州酒家上市,順利躋身A股市場(chǎng);
具有100多年歷史的陶陶居開(kāi)設(shè)分店,并且一改人們對(duì)于老字號(hào)“老舊、傳統(tǒng)”的影響,從產(chǎn)品的內(nèi)容包裝和傳播方式做改變,朝年輕化、時(shí)尚化、新國(guó)潮的方向發(fā)力;
點(diǎn)都德旗下的畢德寮、德小館,炳勝旗下的小炳勝,開(kāi)飯餐廳、后街唐廚、客語(yǔ)等一批裝修風(fēng)格更時(shí)尚、定價(jià)更大眾化的粵菜潮牌崛起并逐漸發(fā)展壯大。
此外,一些粵菜品牌也依靠一些單品、爆品走了出來(lái)。
比如來(lái)自潮汕派的牛肉火鍋、鹵鵝,就涌現(xiàn)出陳記順和、八合里海記、海銀海記、物只鹵鵝、陳鵬鵬潮汕菜等品牌。
△攝自紅餐網(wǎng)
除此之外,茶餐廳、雞煲、豬肚雞等品類(lèi)也出現(xiàn)了一批有影響力的品牌。如大龍鳳榴蓮雞煲、表哥、表叔茶餐廳、淼鑫豬肚雞等。
而一些傳統(tǒng)的品類(lèi),如燒臘燒味、腸粉等也通過(guò)一些品牌的改革創(chuàng)新,在廣東的大街小巷煥發(fā)出新活力,逐漸向品牌連鎖化方向發(fā)展。
中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)報(bào)告(2017)顯示,燒臘燒味全國(guó)門(mén)店數(shù)多達(dá)萬(wàn)家,茶餐廳有近8000家,就連小小的腸粉,也有7000多家。
粵菜品牌在省外的探索
這些年,粵菜餐飲品牌也在尋求往外發(fā)展。
發(fā)現(xiàn),這幾年已經(jīng)有部分原本深耕廣東市場(chǎng)的粵菜品牌開(kāi)始走出廣東,去省外城市拓店。
比如在廣州荔灣以大排檔起家的惠食佳,2013年便成功打入了上海的高端餐飲市場(chǎng),目前包括惠食佳、惠食佳·朱雀茶室、惠食佳·名豪·宴會(huì)廳在內(nèi),省外門(mén)店共開(kāi)設(shè)了8家門(mén)店;
百年老字號(hào)陶陶居2016年起開(kāi)始進(jìn)軍省外市場(chǎng),目前為止,陶陶居在廈門(mén)、上海兩地開(kāi)設(shè)出3家分店;
△圖片來(lái)自陶陶居
2018年把省外首店開(kāi)在上海的點(diǎn)都德,目前省外門(mén)店已經(jīng)有10余家,門(mén)店遍布了上海、南京、杭州、成都等城市。
此外,還有一些主打廣式茶點(diǎn)、廣式粥品、潮汕牛肉火鍋、港式火鍋的品牌,也在慢慢輻射在其他城市。
但是,從整體情況來(lái)看,和那些動(dòng)輒一年開(kāi)店數(shù)百家的川湘菜系品牌不同,粵菜品牌在省外開(kāi)店,大多都是抱著試水或者謹(jǐn)慎的態(tài)度開(kāi)幾家店,擴(kuò)張的速度并不算快,并且大多集中在北京上海等地,粵菜品牌的大本營(yíng)依然還在廣東地區(qū)。
《2017中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示,截止2017年10 月,全國(guó)粵菜系門(mén)店總體量達(dá)到9萬(wàn)多家,但半數(shù)粵菜門(mén)店都是聚集在發(fā)源地廣東,門(mén)店數(shù)量約4.6萬(wàn)家,占比近50%。其中廣州擁有粵菜門(mén)店近12000家,數(shù)量居全國(guó)第一,占了全國(guó)粵菜近八分之一的份額。
△數(shù)據(jù)來(lái)自2017中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告
“粵內(nèi)”領(lǐng)跑,“粵外”失速,這是為何?
為什么粵菜品牌難以走出廣東?這個(gè)問(wèn)題,業(yè)內(nèi)討論了10余年。
2009年,羊城晚報(bào)一篇《粵菜館擴(kuò)張和連鎖遭遇困境,政府扶持力度不夠》的報(bào)道里面嘗試給出答案:對(duì)食材要求高、工序復(fù)雜制作難、人才短缺制約擴(kuò)張……
在紅餐網(wǎng)看來(lái),如今國(guó)內(nèi)的物流越來(lái)越發(fā)達(dá),食材的供應(yīng)或許不再是限制粵菜品牌在省外擴(kuò)張的最主要難題。人才、粵菜人的思維等問(wèn)題卻依然沒(méi)有得到解決。
01人才斷檔
粵菜大多追求現(xiàn)炒現(xiàn)制,講究鑊氣,這是一種苛刻的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。而且做工追求精細(xì),煎、炸、燜、煮、焗……光烹調(diào)方式就有21種之多,對(duì)廚師的技藝要求非常高,這是中央工廠無(wú)法替代的。
因此,培養(yǎng)出一個(gè)優(yōu)秀的粵廚難度就很大,必須從最初級(jí)的學(xué)徒做起,短則三五年,長(zhǎng)則需要十余年。而且這個(gè)過(guò)程十分辛苦,不是真心熱愛(ài)或者能吃苦耐勞的人都難以堅(jiān)持。
“現(xiàn)在收入渠道多樣,即便是老師傅愿意花心思教,但是愿意為此付出時(shí)間和精力的年輕人已經(jīng)不多。”一位在廣州某酒樓從事了將近30年的粵菜老師傅告訴紅餐網(wǎng)。
加上,省外的一些酒樓也會(huì)熱衷于在廣東省內(nèi)挖掘粵菜大廚去坐鎮(zhèn),這些年粵菜大廚往外走的現(xiàn)象很多,省內(nèi)人才流失也導(dǎo)致了粵菜廚師的斷層。
廣州某知名粵菜館老板表示,自己三年內(nèi)換了四個(gè)主廚,這在業(yè)內(nèi)并不是新鮮事。即使是有著“廚出鳳城”之稱的廚師之鄉(xiāng)順德,這些年雖然大力發(fā)展廚師培訓(xùn)學(xué)校培養(yǎng)人才,但是進(jìn)到企業(yè)依然需要經(jīng)過(guò)實(shí)踐的考驗(yàn)才能真正獨(dú)當(dāng)一面,這些都是需要過(guò)程的。
據(jù)了解,如今一些老字號(hào)茶樓,最好的點(diǎn)心仍然是依靠年邁的老師傅,甚至返聘一些已經(jīng)退休的廚師來(lái)完成的。比如陶陶居,為了保證品質(zhì),在開(kāi)設(shè)第二家分店時(shí),不惜花重金從香港聘請(qǐng)大廚。后來(lái)進(jìn)軍上海市場(chǎng),更是花費(fèi)大成本,將9成后廚技術(shù)力量和服務(wù)團(tuán)隊(duì)調(diào)配至上海。
02保守務(wù)實(shí)的思維局限
除了食材供應(yīng)鏈、人才培養(yǎng)等必須要攻克的難關(guān)外,紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波認(rèn)為,粵菜要走出去,最關(guān)鍵是要改變思路。
“大多數(shù)粵菜館都是家族式的經(jīng)營(yíng)模式,他們大都比較保守務(wù)實(shí),堅(jiān)持做好本土,基本不考慮對(duì)外擴(kuò)張,開(kāi)連鎖店。”陳洪波直言。
很多傳統(tǒng)粵菜人都有懷舊情懷,他們覺(jué)得,那些口碑最好的粵菜餐廳,往往就在市井百姓旁邊,價(jià)格公道、材料新鮮、出品口味長(zhǎng)期有保證、分量不坑爹等,這才是市井粵菜的賣(mài)點(diǎn)。
還有一部分老一輩粵菜人覺(jué)得,“小富即安、不求大同”,廣州本地的餐飲市場(chǎng)足夠大,精耕這一畝三分地,日子便可以過(guò)的得很好,沒(méi)必要折騰。
這其實(shí)是為什么這些年,粵菜在廣東發(fā)展得紅紅火火,一出廣東就變得安靜的重要原因。
粵菜品牌要往外走,或許可以從以下4個(gè)方面突破
前些年,“辣”因?yàn)榫邆涑砂a性的特征成為消費(fèi)者最喜愛(ài)的口味。不過(guò)近幾年,人們的健康意識(shí)不斷提高,尤其是在這次疫情之后,人們的飲食習(xí)慣也發(fā)生了很大的變化,逐漸從以前看中“大魚(yú)大肉”、“嗜麻好辣”向“清淡健康”轉(zhuǎn)變。因此以新鮮食材、少調(diào)味料方式烹飪的飲食開(kāi)始受到人們的關(guān)注和青睞。
《中國(guó)餐飲數(shù)據(jù)2020》顯示,不同代際消費(fèi)者的口味變遷中,“辣”雖然還是最受歡迎的味型,但是在消費(fèi)者最想嘗試的口味中,“鮮”以52.5%的高占比打敗了“辣”,排名第一。而“清淡本味”在消費(fèi)者最想嘗試的口味中也排名靠前,居于第三。
在這樣的消費(fèi)趨勢(shì)下,注重食材本味、口味較為清淡健康的粵菜品牌或?qū)⒂瓉?lái)新機(jī)遇。
紅餐網(wǎng)認(rèn)為,粵菜品牌在全國(guó)或者可以從以下4大方面進(jìn)行嘗試。
01挖掘單品,以點(diǎn)突破
前幾年單品、爆品概念興起,全國(guó)各地,以一個(gè)爆款單品帶火一個(gè)品牌,甚至是一家企業(yè)的案例屢見(jiàn)不鮮。比如從川渝菜系里細(xì)分出來(lái)的麻辣燙、麻辣火鍋、串串香、酸菜魚(yú)等,目前在市場(chǎng)上擁有數(shù)百上千門(mén)店的品牌并不少,比如楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙、大龍燚、小龍坎、珮姐老火鍋、鋼管廠小郡肝串串香、太二酸菜魚(yú)、魚(yú)你在一起等。
這些品牌之所以能在短短幾年形成一定規(guī)模,均與品類(lèi)本身的操作門(mén)檻低、可標(biāo)準(zhǔn)化程度高等因素有關(guān)。
依照這樣的爆品思維和邏輯,粵菜里面的菜品其實(shí)也很值得挖掘。雞煲、牛雜煲、燒臘、粥、腸粉等都很適合單品模式。
而近年來(lái)在外地市場(chǎng)擴(kuò)張上取得了一定影響力的茶餐廳、牛肉火鍋、豬肚雞、鹵鵝品牌,就是最好的例證。
02走平民化、大眾化路線
不少消費(fèi)者,尤其是年青一代,覺(jué)得與粵菜有一定距離,是因?yàn)樵谒麄兊挠∠笾校洸说拇~就是“高端”、“貴”。
事實(shí)上,目前市場(chǎng)上走平民化、大眾化路線的粵菜品牌并不少。比如開(kāi)飯、后街唐廚等年輕粵菜潮牌,人均價(jià)格大都在80-100元之間,主打的平民百姓也消費(fèi)得起的粵菜食堂;炳勝、點(diǎn)都德等傳統(tǒng)粵菜品牌也在以副牌、子品牌的形式往大眾化路線發(fā)展;陶陶居進(jìn)軍上海,強(qiáng)調(diào)的也是“質(zhì)價(jià)比”。
值得一提的是,點(diǎn)都德、陶陶居在省外的知名度能這么高,恰恰也是因?yàn)檫@兩個(gè)品牌打破了消費(fèi)者對(duì)于粵菜餐館價(jià)格高昂的傳統(tǒng)認(rèn)知,以平民化的價(jià)格征服了不少年輕消費(fèi)者。
03培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的人才梯隊(duì),為連鎖店輸送血夜
前文提到,人才的斷層是限制粵菜往外走的重要因素,尤其是一部分對(duì)廚師技藝、服務(wù)水平要求更高的粵菜中餐品牌想要突圍,這是必定是首要解決的難題。
一位行業(yè)專(zhuān)家表示,粵菜之所以能在香港蓬勃發(fā)展,一部分因素源于政府投資創(chuàng)辦了一所專(zhuān)門(mén)為粵菜館提供廚師的院校,以此為粵菜餐廳輸送人才。
那么,粵菜品牌的連鎖發(fā)展之前,同樣要建立好企業(yè)的人才梯隊(duì),為新門(mén)店輸送血液。
04產(chǎn)品相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化
毫無(wú)疑問(wèn),粵菜品牌要想往外走,標(biāo)準(zhǔn)化之路是必不可少的。
雖然粵菜對(duì)大廚的要求很高,但是菜品并非不可復(fù)制和標(biāo)準(zhǔn)化的。這些年,很多粵菜企業(yè)也在嘗試著半成品或者預(yù)制品的制作,已經(jīng)將流程和做法相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化,為的就是保證菜品口味的穩(wěn)定。
結(jié) 語(yǔ)
在目前看來(lái),粵菜品牌想要走出廣東市場(chǎng),形成一定連鎖規(guī)模,確實(shí)仍存在一定的難題,但粵菜作為八大菜系之一,其本身具備的魅力和生命力都不會(huì)消失。
現(xiàn)如今,連主席都親自點(diǎn)贊潮汕菜,換個(gè)角度來(lái)看,也可以理解為其對(duì)整個(gè)粵菜菜系的支持和贊賞。這一次或許是粵菜消費(fèi)市場(chǎng)在“八項(xiàng)規(guī)定”后迎來(lái)的新風(fēng)口。
只是,粵菜品牌需要的是更多的耐心,找到突破口,同時(shí)也需要更多優(yōu)秀人才的加入,這樣才能在匠心技藝與商業(yè)發(fā)展中找到更好的平衡。
責(zé)任編輯:hnmd004
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ipad游戲沒(méi)有聲音怎么回事?1、ipad游戲沒(méi)有聲音可能是忘記開(kāi)聲音或者設(shè)置了靜音,打開(kāi)聲音或者關(guān)閉靜音。2、ipad上的游戲設(shè)置沒(méi)有啟用聲音
2023-07-04 09:42:32 -
電腦快捷方式存在問(wèn)題是什么原因?快捷方式存在問(wèn)題怎么解決?
電腦快捷方式存在問(wèn)題是什么原因?Win11電腦快捷方式可能會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題,主要是由于系統(tǒng)更新、病毒感染或者其他原因?qū)е碌???旖莘绞酱嬖趩?wèn)題怎
2023-07-04 09:34:09 -
DAT是什么文件擴(kuò)展名?bmp是什么文件擴(kuò)展名?
DAT是什么文件擴(kuò)展名? dat文件有兩種類(lèi)型:1、VCD的媒體文件,是數(shù)據(jù)流格式,可以用一般的視頻播放器打開(kāi),該類(lèi)型文件也是MPG格式的,是VCD
2023-07-03 09:48:00 -
mp3文件格式不支持怎么辦?mp3格式是什么格式?
mp3文件格式不支持怎么辦?是不是好多小伙伴遇到這樣的問(wèn)題不知道如何解決的,那小編就把方法分享給大家吧,感興趣的小伙伴可以參考看看哈。
2023-07-03 09:44:46 -
任務(wù)管理器被禁用怎么解除?任務(wù)管理器中沒(méi)有菜單欄如何解決?
任務(wù)管理器被禁用怎么解除?好多小伙伴不知道如何解決的,那小編就把方法給大家解答一下吧,希望可以幫助到大家吧。1、開(kāi)始 運(yùn)行 gpedit msc
2023-07-03 09:40:26
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