熱氣騰騰的火鍋是冬日必須打卡的美食。被稱為餐飲業(yè)半壁江山的火鍋，在美食前沿陣地的廣州市場，似乎從來沒有露怯過。無論是香辣誘人的川渝火鍋，養(yǎng)顏暖胃的粵式火鍋，還是講究溫柔辣配奶茶的臺式火鍋，在廣州食客中都擁有自己的名字。

進入冬季，各類火鍋品牌也鉚足了勁推陳出新，要帶給食客們不一樣的舌尖溫燙。不管是市場新銳還是老牌王者，或官宣新菜品，或玩轉社交推廣，總而言之，這個冬季，火鍋江湖可說是一點都不寂寞。

【新年伊始菜品上新加持高人氣】

吃個火鍋可以用智能配鍋機對鍋底進行“私人定制”，還能根據自身口味對麻辣香咸度、油水比例進行調節(jié)?萬物皆可涮的火鍋又玩出了新花樣——2022年剛到來，海底撈就迫不及待地推出了數(shù)款新品，并稱將從全國、區(qū)域雙體系推進產品上新，保持全國至少一年兩次的上新節(jié)奏，而“用戶共創(chuàng)”或將成為餐飲行業(yè)產品創(chuàng)新的重點方向。

“私人定制”鍋底引領口味創(chuàng)新

此次，海底撈發(fā)布了2022年的一批新菜單，分別為真香鍋、海底撈羊肉天團、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶，涵蓋鍋底、菜品、小吃三大品類。其中，“海底撈羊肉天團”是本輪上新的主打菜品，豌豆尖和炸牛奶分別是四川、廣東的地方特色菜品和小吃，“真香鍋”則是清油與牛油的混搭。

區(qū)別于海底撈以往單品單店零散上新、區(qū)域逐步推廣至全國的做法，此次上新是全國門店同步進行，而且引入了以消費者需求為起點的“用戶共創(chuàng)”模式。海底撈執(zhí)行董事、產品委員會主任宋青表示：“在此次正式發(fā)布新菜品之前，我們已經邀請海底撈顧客在全國的20座城市、60余家門店持續(xù)25天品鑒新品，共計收到超過10萬名顧客的有效報名，最終選出了上述7款產品，并結合顧客的試吃體驗對產品不斷進行優(yōu)化、改良。”

以“真香鍋”為例，海底撈在部分門店引入了智能配鍋機，顧客可對鍋底進行“私人定制”，即根據自身口味對鍋底的麻辣香咸度、油水比例進行調節(jié)，在顧客的DIY鍋底中，清油、牛油混搭做法頗受食客歡迎，這也給此次的鍋底研發(fā)提供了靈感。海底撈表示，未來也將通過增加產品的交互感、新奇感和趣味感來提升整體的用餐體驗。

【年輕人視角攪動火鍋江湖】

艾媒咨詢數(shù)據顯示，2019年中國火鍋餐飲消費市場規(guī)模為5295億元，預計2024年將達到6413億元。可想而知，火鍋行業(yè)的激烈競爭將長期存在，火鍋餐飲品牌只有找到自己在市場的定位，以獨特的經營理念或是火鍋口味才能吸引到客戶。尤其是在z世代橫行的今天，抓不住年輕人的胃和心，就無法在餐飲江湖取得立足之地。2020年創(chuàng)立于廣州的“慫重慶火鍋廠”就在餐飲領域借助火鍋這個渠道，與年輕人進行了一場關于開心的“對談”。

舞蹈+音樂開心火鍋工廠

去“慫火鍋”打過卡的食客，很難不被里面熱鬧喧囂的氣氛所感染：時不時響起的嘻哈音樂，就餐環(huán)節(jié)安排的快閃舞蹈，還有隨時可以下單的奶茶和不限量的雪糕……之所以命名為“慫”，是為了強調“從心而活”的理念。的確，就如“慫”的相關負責人所說：“我們自認在餐飲這個領域里懂得如何和年輕人溝通，通過潮流文化獲得年輕群體認同感。”

雖然是經營重慶火鍋，但“慫”的主打頭牌只有牛肉，并且只賣一款鍋底——“牛油辣搭蔬果湯”，但精簡菜單并不意味著服務打折扣，在服務體驗上，這個品牌還是做足了心思。

他們家的鍋底除了遵循重慶本地做法，還研發(fā)出獨門炒料配方，特別加入了澳洲和牛油，入口的味道更醇厚。每個鍋底的牛油都在食客面前下鍋，服務員也會親自演示主打產品鮮切黃牛肉的“掛盤不掉”，證明食材的新鮮度。同時，為了提供給顧客“有來頭”的產品，店家會在門店內展示食材溯源。

打造火鍋社交場景

新型鍋底吸引年輕消費者的同時，火鍋店的特色服務和有趣的活動也在收獲越來越多的掌聲，甚至有業(yè)內人士認為，現(xiàn)在的消費者對美食之外有更多的期待，邊吃邊玩，滿足社交需求、娛樂需求成為他們選擇吃火鍋的第二要素。“慫”的相關負責人表示：“作為美食前沿陣地的廣州，餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，正所謂‘食在廣州’，具有海納百川的包容性。另外廣州購物中心數(shù)量也在不斷增長，消費市場足夠大，我們能夠結合新奇有趣的內容在線上線下與消費者互動。”

像餐廳每晚精心安排的跳舞環(huán)節(jié)“HappyTime”(歡樂時光)就吸引了大量顧客拍照打卡，而之前推出的“萬圣節(jié)糖餅挑戰(zhàn)”、“奇點計劃x慫”等線下活動，也吸引不少年輕人前來體驗。在抖音上，店家同樣以“慫”的IP制作內容，以更年輕化的方式去講述火鍋相關的故事。“慫火鍋”也有一些延展，推出了年輕人喜歡的表情包和周邊產品，進一步增加消費者黏性。

【粵式打邊爐回歸食材本真味】

火鍋不僅是一種美食，同時也是一種生活方式。能夠將這句話詮釋得淋漓盡致的，當屬粵式火鍋。有人說粵式火鍋略顯平淡，沒有重口味的鍋底，沒有花哨的氛圍，排場不夠。但是平淡不等于沉悶，如同粵菜一樣，只要食材新鮮，無論是海鮮還是蔬菜，粵式火鍋都能讓你徹徹底底品嘗到食物的本真味。

艾媒數(shù)據中心調查了2021年上半年中國消費者選擇火鍋店考慮因素，數(shù)據顯示，將近六成的消費者選擇火鍋店時首要關注的是食材新鮮度，可見食材出品對提升火鍋餐飲消費者信任度及忠誠度有多重要。

在粵式火鍋里面，食材就是命根，能在湯底中吃出鮮味，才是嘴刁的廣州食客心之所向。所以，粵式火鍋的鍋底講究真材實料，你以為是清水端上來，背后是真真切切自家熬制的底氣。

堅持品質鍋底先行

始創(chuàng)于2007年的一哥澳門豆撈就是始終在火鍋領域精研湯底的餐廳。據運營總監(jiān)萬先生介紹，自家熬制湯底聽上去很簡單，實際上付出的成本遠超想象。現(xiàn)在市面上有很多現(xiàn)成的湯料，速成湯底一點都不難。但是成立十多年來，店家依然堅持每天早上去采購幾百公斤的新鮮湯底食材，通過物流冷鏈運送回來沖洗，放進幾十千瓦的設備煮熟，再經過隔渣、起湯、打包……鍋底在中央廚房熬制好分裝到各門店之后，端上桌時還會再添加一波新鮮食材，保證湯底的濃郁。

如此費工費時的湯底，是不是有品質的味道，食客們第一口就能知道。就拿該店秋冬時節(jié)剛推出的竹笙花膠雞鍋來說，選用的是深海大花膠，鮮度比淡水膠更高，價格也貴幾倍，每日新鮮水發(fā)，保證完只上臺。搭配吊水走地雞半只、上等瘦肉、云腿、雞腳熬制，每一鍋都是媲美粵菜五星靚湯的精華。入口是自然濃稠不起漿的清甜，沒有大量食鹽味精的掩飾。加上云腿的咸鮮提振，越喝越有滋味。不妨加入鮮活大鮑魚，一碗下肚，這種養(yǎng)顏方式被食客贊不絕口。

運營總監(jiān)萬先生說：“愿意花費這么多工序熬制一個湯底，是我們堅持品質的初心。消費者愿意為我們的出品埋單，我們唯一需要做的就是找到最好的食材，回饋那些支持我們的人。”

真誠選材新鮮實在

除了靈魂湯底之外，一哥豆撈的火鍋菜品也承載了濃濃的粵式講究：海鮮是每天采買的，上桌的時候還活蹦亂跳;鵝腸有手指那么粗;丸餃全部自家制;蝦滑造型獨特，包裹著蝦肉，并且堅持用手剝蝦;素菜也是根據季節(jié)時令供應，不時不食，可以說將粵菜匠心發(fā)揮到極致。

如今連鎖火鍋品牌席卷廣州市場，吃慣了穩(wěn)定鍋底、冰鮮食材的我們，也許可以回歸一下粵式火鍋，不需要濃墨重彩的口味，無需在意歌舞升平的氛圍，從湯底開始，感受真材實料的魅力。(王敏)

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