咖啡行業(yè)開啟萬店時(shí)代。近日，《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者獲悉，瑞幸咖啡第10000家門店已經(jīng)在廈門開業(yè)，成為中國(guó)首家突破萬店的連鎖咖啡品牌。而縱觀行業(yè)，連鎖咖啡品牌均在加速拓寬市場(chǎng)。

在跑馬圈地的同時(shí)，“價(jià)格、市場(chǎng)向下，品質(zhì)向上”成為現(xiàn)階段咖啡市場(chǎng)發(fā)展的一大特點(diǎn)。由于一二線城市的滲透率逐漸飽和，品牌方們的目光紛紛鎖定了下沉市場(chǎng)，用戶群也在不斷擴(kuò)大范圍。同時(shí)，低價(jià)咖啡不再是單一品牌的專屬，而成為眾多連鎖品牌占領(lǐng)市場(chǎng)、吸引用戶的重要手段。

【資料圖】

隨著爭(zhēng)奪市場(chǎng)進(jìn)程加快，咖啡市場(chǎng)勢(shì)必迎來一場(chǎng)“人、貨、場(chǎng)”的多維度較量。因此，研發(fā)、用戶體驗(yàn)、品牌調(diào)性、供應(yīng)鏈、渠道、精細(xì)化管理等都是企業(yè)的必修課和發(fā)力點(diǎn)。同時(shí)，面對(duì)蓬勃而脆弱的咖啡市場(chǎng)，如何穩(wěn)健、良性發(fā)展也是企業(yè)們?cè)诳焖俦寂軙r(shí)需要思考的問題。

“人、貨、場(chǎng)”的全方位角逐

在流行喝茶的中國(guó)市場(chǎng)，咖啡也開啟了高速發(fā)展時(shí)期。而關(guān)于“場(chǎng)”的較量也體現(xiàn)得更加明顯。

2023年6月，瑞幸咖啡率先進(jìn)入萬店行列。今年4月，星巴克創(chuàng)始人霍華德·舒爾茨表示，有朝一日星巴克中國(guó)市場(chǎng)的業(yè)務(wù)規(guī)模終將超過美國(guó)市場(chǎng)，在中國(guó)的門店數(shù)量會(huì)超過一萬家。

縱觀行業(yè)，2022年成立的庫迪咖啡，目前門店數(shù)量已經(jīng)突破3000家；幸運(yùn)咖門店已經(jīng)突破2000家；2019年創(chuàng)立的挪瓦咖啡在年底有望突破3000家。同時(shí)，Manner、Tims天好咖啡、COSTA COFFEE、M stand、上島咖啡和太平洋咖啡在300～1000家門店陣營(yíng)中。

深度科技研究院院長(zhǎng)張孝榮表示，咖啡市場(chǎng)正處于快速增長(zhǎng)階段，隨著城市化的發(fā)展，咖啡文化得到更多關(guān)注和普及，一二線城市市場(chǎng)趨于成熟，競(jìng)爭(zhēng)加劇，三四線下沉市場(chǎng)發(fā)展空間較大。對(duì)于連鎖咖啡品牌而言，正是跑馬圈地的有利時(shí)機(jī)。從某種程度上來說，規(guī)模越大速度越快，越有利于企業(yè)融資和資源吸納，在某種條件下，有利于降低成本，提升產(chǎn)業(yè)鏈議價(jià)權(quán)。

而對(duì)于出現(xiàn)咖啡品牌進(jìn)入萬店規(guī)模的節(jié)點(diǎn)，零售電商行業(yè)專家、百聯(lián)咨詢創(chuàng)始人莊帥表示，按照行業(yè)發(fā)展周期來看，中國(guó)咖啡市場(chǎng)正處于發(fā)展期，有很大的空間和潛力。瑞幸咖啡突破萬店規(guī)模，在銷量上能夠有很大的規(guī)模效應(yīng)，帶來前端更高的品牌知名度，后端的采購成本降低，供應(yīng)鏈能力持續(xù)加強(qiáng)。

正如上述所言，在爭(zhēng)奪“場(chǎng)”的背后，需要強(qiáng)大的產(chǎn)品和供應(yīng)鏈作為支撐，因此“貨”的地位不言而喻。

在“貨”的方面，主要是基于產(chǎn)品的創(chuàng)新升級(jí)，尤其是不斷制造爆款的能力，以及供應(yīng)鏈的提升。新品研發(fā)一直是星巴克的重頭戲。日前，星巴克生咖輕咖啡因飲品系列正式在中國(guó)內(nèi)地上市。這是今夏星巴克中國(guó)推出的第三個(gè)全新冰飲品類。此外，星巴克在中國(guó)云南設(shè)立了“咖啡種植者支持中心”以及一系列本土化布局，已經(jīng)在中國(guó)咖啡市場(chǎng)擁有完整產(chǎn)業(yè)鏈。

在“人”的層面，越發(fā)“專業(yè)、年輕、時(shí)尚、健康”的品牌調(diào)性已經(jīng)吸引到更多用戶群。日前，咖啡行業(yè)的“高校之爭(zhēng)”就曾在社交平臺(tái)上引起熱議。

在幸運(yùn)咖的官網(wǎng)上寫著，“把幸運(yùn)咖開進(jìn)每個(gè)大學(xué)、每個(gè)縣城、每個(gè)城市”；星巴克的“第三空間”已經(jīng)延伸至各大高校；Manner和M Stand、挪瓦咖啡等都已經(jīng)瞄準(zhǔn)校園。根據(jù)極海數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，截至2022年11月16日，瑞幸咖啡的校園店達(dá)1000家，幸運(yùn)咖約為260家，幸運(yùn)咖的校園店占比已達(dá)23.6%。

清華大學(xué)品牌營(yíng)銷研究員孫巍表示，從咖啡品牌規(guī)模增速可以看到，有三個(gè)紅利期：一是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和新零售的蓬勃發(fā)展紅利，二是新形勢(shì)下線下新連鎖紅利，三是咖啡新生消費(fèi)群下沉的紅利。成功抓住這三個(gè)紅利期的疊加的指數(shù)效應(yīng)，從而使得咖啡品牌獲得高速增長(zhǎng)。

價(jià)格向下品質(zhì)向上

在開出萬店之際，瑞幸咖啡方面表示，希望通過規(guī)模優(yōu)勢(shì)為消費(fèi)者帶來更高品質(zhì)、高便利性、高性價(jià)比的好咖啡，推動(dòng)中國(guó)咖啡市場(chǎng)進(jìn)入“高品質(zhì)咖啡9.9元時(shí)代”?？梢悦黠@看到，“價(jià)格向下品質(zhì)向上”已成為當(dāng)下咖啡市場(chǎng)發(fā)展的一大特點(diǎn)。

事實(shí)上，低價(jià)咖啡并不少見。日前，剛剛與阿根廷國(guó)家足球隊(duì)合作的庫迪咖啡，推出例如“夏日冰飲季、天天9.9元”促銷等推廣活動(dòng)。記者從瑞幸咖啡方面獲悉，自2023年6月5日起，瑞幸開啟“萬店同慶”優(yōu)惠活動(dòng)?；顒?dòng)期間，消費(fèi)者每周都能享受到9.9元的咖啡。

蜜雪冰城旗下的幸運(yùn)咖也是將平價(jià)戰(zhàn)略貫徹到底。從幸運(yùn)咖小程序看到，活動(dòng)期間，椰椰拿鐵7.9元一杯，芝芝酪酪拿鐵5.9元一杯，而這兩種產(chǎn)品的原價(jià)均未超過10元每杯。

“咖啡進(jìn)一步低價(jià)，將會(huì)擴(kuò)大咖啡的消費(fèi)人群，同時(shí)正在往茶飲消費(fèi)群滲透，這樣將會(huì)錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，與高端星巴克、中端咖啡品牌避免了正面競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)，增大了自己的市場(chǎng)空間，為快速連鎖加盟提供了成長(zhǎng)空間。這也說明，9.9元咖啡的商業(yè)模式已經(jīng)由連鎖零售升級(jí)為供應(yīng)鏈連鎖模式?！睂O巍說。

莊帥認(rèn)為，低價(jià)策略大部分都是為了搶占市場(chǎng)份額，獲取更多用戶。目前的咖啡市場(chǎng)仍然可以通過低價(jià)獲得更大的份額，獲取更廣泛的用戶群體。但低價(jià)后面必須有規(guī)模銷量和低成本高效率的運(yùn)營(yíng)支撐。

瑞幸咖啡方面告訴記者，“從2020年開始，我們就定調(diào)全新戰(zhàn)略規(guī)劃，整體由快速擴(kuò)張的閃電戰(zhàn)模式調(diào)整為精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，開啟門店結(jié)構(gòu)優(yōu)化，通過‘關(guān)停并轉(zhuǎn)’，集中優(yōu)勢(shì)力量提升門店運(yùn)營(yíng)效率?！比鹦铱Х确矫嫱嘎丁?/p>

庫迪咖啡方面表示：“庫迪咖啡目前在超一線和一線、二三線、四五線城市的市場(chǎng)布局各占1/3，從市場(chǎng)反饋來看，低線下沉市場(chǎng)的表現(xiàn)超出預(yù)期。以我們目前的經(jīng)驗(yàn)，在規(guī)模化運(yùn)轉(zhuǎn)下咖啡單杯成本大約為9元，因此我們認(rèn)為每杯咖啡的合理銷售價(jià)位在10~15元之間。希望能做一杯買得起買得到的好咖啡，與大家共同培育發(fā)展壯大市場(chǎng)?！?/p>

換言之，對(duì)于平價(jià)咖啡而言，只要單店的訂單量足夠，依舊有獲取盈利的可能。而從目前連鎖咖啡品牌的動(dòng)作來看，降本增效主要依托聯(lián)營(yíng)模式以及成熟的供應(yīng)鏈體系。例如庫迪咖啡包括加盟費(fèi)和品牌使用費(fèi)在內(nèi)的固定費(fèi)用，與加盟店共同分享利潤(rùn)分成，品牌方可以代替加盟商托管。瑞幸咖啡在前段時(shí)間更是推出“帶店加盟政策”。

孫巍表示，“帶店加盟”一定程度上降低了加盟條件，同時(shí)也在整合市場(chǎng)上大量的例如一些經(jīng)營(yíng)艱難、但位置不錯(cuò)的咖啡店，這樣將會(huì)加快連鎖擴(kuò)張速度，加大品牌覆蓋率。

隨著市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)程度的加深，除了卷價(jià)格，對(duì)品質(zhì)也提出了更高的要求?？Х葟臉I(yè)人士李先生表示，市面上能夠提供低價(jià)咖啡的品牌越來越多，除了價(jià)格，咖啡品牌還要拼產(chǎn)品、創(chuàng)意、服務(wù)以及文化等多個(gè)方面。

新零售思維下的咖啡業(yè)

線下門店布局、線上支付、物流配送，線上線下不斷融合，相較于傳統(tǒng)咖啡品牌的“社交空間”和小資氛圍，在一眾快咖啡出現(xiàn)后，如今的咖啡行業(yè)更強(qiáng)調(diào)的是在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，滿足消費(fèi)者多場(chǎng)景的消費(fèi)需求。同時(shí)，“咖啡+”的復(fù)合場(chǎng)景正在不斷被探索。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，中國(guó)咖啡市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容，國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)已進(jìn)入百花齊放的時(shí)代，市場(chǎng)細(xì)分化明顯，消費(fèi)場(chǎng)景不斷被拓寬。

由此，數(shù)字化賦能的重要性不言而喻。借由數(shù)字化技術(shù)的力量，星巴克的“第三空間”不再集中于林立的寫字樓和繁華的商圈。日前，星巴克中國(guó)與高德地圖宣布合作，發(fā)布“沿街取”的業(yè)務(wù)。星巴克中國(guó)將其定義為“全新零售渠道”，這是繼“專星送”外賣、“啡快”自取后提供的又一便捷服務(wù)，開辟了到店、到家之外的“在途”新消費(fèi)場(chǎng)景。

對(duì)于瑞幸咖啡來說，數(shù)字化能力更是其核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。多位專家在分析瑞幸咖啡商業(yè)模式時(shí)提到，從營(yíng)銷上，瑞幸咖啡借助社交裂變低成本規(guī)?；@客，同時(shí)結(jié)合社區(qū)電梯廣告建立新勢(shì)力的咖啡品牌形象提升品牌知名度。從運(yùn)營(yíng)上，通過外賣平臺(tái)快速提高銷量。而“咖啡”這個(gè)品類有足夠大的利潤(rùn)空間，加上原先有成功操盤經(jīng)驗(yàn)的互聯(lián)網(wǎng)團(tuán)隊(duì)和地面團(tuán)隊(duì)，以及新零售的概念，瑞幸咖啡就有了“快”速發(fā)展的機(jī)會(huì)。

庫迪咖啡方面說，“公司搭建了基于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的業(yè)務(wù)支撐平臺(tái)，整合品牌、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)服務(wù)優(yōu)勢(shì)資源，在成立初期，就按三五千家門店的規(guī)模進(jìn)行整體規(guī)劃，建立了相應(yīng)的供應(yīng)鏈、產(chǎn)能、管理運(yùn)營(yíng)和財(cái)務(wù)模型，保障在市場(chǎng)拓展和門店快速增長(zhǎng)的狀態(tài)下，數(shù)量、效率以及由此產(chǎn)生的盈利能力都能穩(wěn)步提升，為公司高速擴(kuò)張?zhí)峁┓€(wěn)定的承接和支撐?！?/p>

依托于從線上下單、線下自提或外送的模式，“小店”是品牌加速拓展市場(chǎng)的主力之一。Tims中國(guó)首席執(zhí)行官盧永臣就曾表示，小店可以幫助品牌滲透進(jìn)一些人流和咖啡需求不錯(cuò)、但又受制于很多條件無法開大店的地方。

莊帥認(rèn)為，電商模式的“咖啡外賣”需要更密集的布點(diǎn)才能提升配送效率，但無論是旗艦店還是快取小店，線上還是線下，品牌的“形象、產(chǎn)品和服務(wù)”要保持高度“一致性”。

“通過一些品牌的復(fù)購率數(shù)據(jù)可以看出，有很大一部分用戶會(huì)出現(xiàn)‘消費(fèi)安慰心理’，他們?cè)谶M(jìn)入到占比更高的‘快餐式咖啡店’體驗(yàn)之后，可能成為負(fù)面口碑的隱患。因此在無限場(chǎng)景的探索中，咖啡品牌需要注意這個(gè)問題，要在產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈管理、組織能力、運(yùn)營(yíng)能力、連鎖經(jīng)營(yíng)管理和系統(tǒng)方面去提升競(jìng)爭(zhēng)力?！鼻f帥說。

（文章來源：中國(guó)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)）

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