餐桌之外美食江湖竟然都在拼這個 把控成本、減少浪費等
開飯啦!鹽水鴨肝配時蔬開胃,一份七成熟的菲力牛排配黑松露土豆泥,奧利奧麥旋風(fēng)甜品收尾……阿黃熱衷美食,但從不糟蹋糧食,堅持“光盤”多年。“反對浪費要人人做起,但不全是餐桌上的事。”在他強烈建議下,翻譯君把關(guān)注的視線,從消費端移向門店、物流、采購等供給端,有了些許新發(fā)現(xiàn):
美食江湖里,除了比拼口味,還有一片必爭之地。
新冠疫情之后,餐飲企業(yè)紛紛開啟復(fù)蘇模式,卻面臨普遍的問題:經(jīng)營成本居高不下。多份機構(gòu)研報顯示,一般在企業(yè)各項成本費用中,原料進貨成本占比最高,中位數(shù)在四成左右,往往比人力、房租及物業(yè)成本加起來還高。
中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)近日聯(lián)合發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示,2019年調(diào)研企業(yè)中原料進貨成本占營業(yè)收入比例居于首位,均值為41.87%。55.7%的調(diào)研企業(yè)原料進貨成本占比同比上漲,且有25%調(diào)研企業(yè)原料進貨成本占比同比上漲超過3%。
看來對企業(yè)來說,在把控成本、減少浪費這件事上,并不存在“愿不愿”的問題,而在于“能不能”更好實現(xiàn)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織《世界糧食及農(nóng)業(yè)狀況2019》報告的估測結(jié)果顯示,全球從收獲到零售一系列環(huán)節(jié)的糧食損失約為13.8%,有必要對食品供應(yīng)鏈綜合評估,對關(guān)鍵損失點進行識別與改進。
如何從源頭做起、在各環(huán)節(jié)降低成本,對企業(yè)來說是道必答題,也是個大工程。了解這工程有多重要,需要先弄明白什么是供應(yīng)鏈。
無論一家餐飲企業(yè)規(guī)模大小,都會由原料生產(chǎn)者、供應(yīng)商為其提供食材,通過流通企業(yè)或部門進行配送,再由餐飲企業(yè)制成產(chǎn)品,銷售給消費者。一整套運營流程,就是供應(yīng)鏈,貫穿資源市場與需求市場。
策略之變
我國餐飲行業(yè)“蛋糕”越做越大,但在供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的管理水平,直接影響著企業(yè)效率與成本的高低。而餐飲企業(yè)毛利率、現(xiàn)金流的差別,很大程度上取決于其供應(yīng)鏈乃至產(chǎn)業(yè)鏈的布局策略和能力。
在餐飲萬億級市場中,在每個細分賽道之間,正餐或快餐、中餐或西餐,選用模式大相徑庭,卻有競逐決勝的普遍共識。尤其是在行業(yè)當(dāng)前重構(gòu)洗牌之時,活下去才能贏未來,有個“法則”排序優(yōu)先:供應(yīng)鏈定乾坤。
有的企業(yè)通過提高供應(yīng)鏈的把控能力及一體化發(fā)展,應(yīng)對食材成本上漲問題;有的通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理,增強風(fēng)險應(yīng)對能力;還有的通過數(shù)字化、智能化方式及新技術(shù)應(yīng)用,提升市場競爭力。
以麥當(dāng)勞中國為例,這家在中國內(nèi)地擁有超過3500家餐廳、員工人數(shù)超過18萬、年服務(wù)顧客超過10億人次的大型餐飲企業(yè)集團,在疫情期間持續(xù)運營,又迅速推出一系列超值優(yōu)惠,展現(xiàn)出規(guī)?;\作及較高的抗風(fēng)險能力。“麥當(dāng)勞利用強大供應(yīng)鏈和營運體系,打造可持續(xù)的真心超值平臺。希望在艱難的時刻,陪伴每一位中國消費者一起過好日子。”麥當(dāng)勞中國首席執(zhí)行官張家茵如此表示。
十年堅持關(guān)注食物浪費問題、開展"食物浪費及可持續(xù)消費模式研究"的中國自然資源學(xué)會理事長成升魁認為,食物節(jié)約不僅發(fā)生在餐桌上,在供應(yīng)鏈中也有很多空間,例如食物加工環(huán)節(jié)中的精加工等各種問題都可能造成浪費。要全面制止浪費,須因地制宜,多管齊下。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副秘書長王文華也表示,從調(diào)研來看,食物浪費涉及到多個環(huán)節(jié),從企業(yè)內(nèi)部需要提升供應(yīng)鏈管理水平。
而分析流程后不難看出,經(jīng)手食材的供應(yīng)商、物流配送商和門店,是確保整條供應(yīng)鏈順暢高效的三個關(guān)鍵節(jié)點。做到優(yōu)化采購、專業(yè)物流、門店規(guī)?;c標(biāo)準(zhǔn)化,有助于嚴(yán)控供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)損耗,實現(xiàn)效能提升。
節(jié)約之選
先看看供應(yīng)商。
中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專委會的報告顯示,調(diào)查問卷中占70%的餐飲企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量在100個以上,通過對比產(chǎn)品價格、質(zhì)量,擇優(yōu)而選,從而控制成本,并降低因推出交貨帶來的采購風(fēng)險。需要注意的是,多元供應(yīng)渠道帶來了多種選擇,也帶來了供應(yīng)商管理中采購分散、訂單處理程序復(fù)雜等難題。
大型餐飲企業(yè)看重供應(yīng)商在企業(yè)綜合發(fā)展中的重要性,往往會構(gòu)建較完善的采購供應(yīng)體系。麥當(dāng)勞樹立了與供應(yīng)商、經(jīng)營者共同組成的“三腳凳”文化,三者優(yōu)勢互通、緊密協(xié)作。其不少核心供應(yīng)商與麥當(dāng)勞已有超過半世紀(jì)的合作歷史,在麥當(dāng)勞進入中國市場前,其全球供應(yīng)商先行進入中國布局。目前,其在我國超過90%的食品、包裝、玩具、制服和配送服務(wù),都由本土農(nóng)場和工廠提供。這樣能為消費者提供新鮮、集約的食材與產(chǎn)品,也能使其在中國內(nèi)地市場逐漸打牢地基,并與供應(yīng)商一同成長。
楊國福麻辣燙集團副總裁徐明哲告訴翻譯君,目前其每個單品有2-3家供應(yīng)商及1-2家備選供應(yīng)商,以保證貨源充足供應(yīng)。為避免運輸周期長、路程遠、成本高,同一產(chǎn)品的供應(yīng)商基本在南北方各選擇1家。采購根據(jù)門店每日銷售數(shù)據(jù)作出合理化分析后,制定預(yù)算,提高庫存周轉(zhuǎn)率,降低資金占用率。
這家擁有5500多家門店的大型連鎖餐企,依靠門店數(shù)量上的優(yōu)勢,使其總部與上游供應(yīng)商拿到相對較低的價格,降低門店的采購成本。“我們湯底的調(diào)料,全部由成都工廠自己加工生產(chǎn),保證味道的標(biāo)準(zhǔn)化。食材的統(tǒng)一采購,進一步保證了安全性和穩(wěn)定性。”徐明哲說。
那目前我國餐飲行業(yè)市場占有率最高的品類,是如何安排的呢?火鍋因具有標(biāo)準(zhǔn)化程度高、翻臺率高及社交屬性等優(yōu)勢,在2019年市場規(guī)模已達5304億元,占比13.9%。海底撈的做法,是主要向關(guān)聯(lián)方采購,每類主要食材有2名以上合格供應(yīng)商,與主要供應(yīng)商關(guān)系超過5年。為把控核心環(huán)節(jié),還成立了蜀海、頤海等公司獨立運營,提供底料和食材采購。而呷哺呷哺目前主要向第三方采購,通過嚴(yán)格的“321”(3進2進1)招標(biāo)體系選擇供應(yīng)商,確??蓡栘?zé)。
破局之路
物流配送,也是餐飲企業(yè)落實節(jié)約理念、控制成本不可缺省的環(huán)節(jié)。
楊國福麻辣燙目前是和第三方物流合作。徐明哲表示:“由于我們店面位置比較分散,自建物流團隊成本高,企業(yè)投入的經(jīng)歷較大。借助第三方物流,專業(yè)的人做專業(yè)的事情,做資源上的整合,達到經(jīng)濟規(guī)模效益,降低配送成本。為進一步降低成本,目前在做路線上的整合。”
麥當(dāng)勞在此方面的主要經(jīng)驗,是設(shè)定工廠和配送中心相連,通過精簡環(huán)節(jié),省去不必要的包裝、裝載、運輸過程。此外,優(yōu)化配送路線、專利移動隔溫板、提高車輛滿載率,也是其提升物流供應(yīng)效能的訣竅。如此能縮短食材配送的周期,增加餐飲運作的周轉(zhuǎn)率,保證食材新鮮,還可以進一步控制運輸成本。
再看看門店運營。
從宏觀發(fā)展看,餐飲業(yè)的業(yè)績增長主要來自于門店擴張。規(guī)模經(jīng)營+精細化管理,有助于通過高品質(zhì)產(chǎn)品的溢價能力消化成本上漲。不過,我國菜系眾多,餐飲行業(yè)集中度不高,國內(nèi)TOP50企業(yè)市場占有率僅為4.91%,美國同類數(shù)據(jù)達27.72%;相比美國、日本50%左右的的連鎖化率,我國連鎖化率低于10%,仍有很大的發(fā)展空間。
《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示,大部分中大規(guī)模企業(yè)采取以規(guī)模擴張引領(lǐng)增長戰(zhàn)略,通過門店擴張快速搶占市場份額,壓降成本。調(diào)研企業(yè)中,門店同比變動均值為17.8%,部分企業(yè)門店增長迅速,1/4調(diào)研企業(yè)門店增長速度超過25%。同時,營業(yè)面積持續(xù)增長,其增長均值為12.7%。
升級之翼
通過發(fā)展線上新零售業(yè)務(wù),“門店”的內(nèi)涵越來越豐富。東北證券行業(yè)研報認為,我國餐飲行業(yè)連鎖化率提升,帶動產(chǎn)業(yè)鏈快速發(fā)展的邏輯正逐漸兌現(xiàn):在縱向上,深耕供應(yīng)鏈,提升連鎖化率;橫向上,則是把商品數(shù)字化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,突破服務(wù)人數(shù)上限和消費場景限制。
更多企業(yè)不約而同將目光投向數(shù)字化、智能化帶來的機遇。徐明哲表示,“得供應(yīng)鏈者得天下”,是楊國福最常掛在嘴邊的一句話。傳統(tǒng)供應(yīng)鏈涉及大量繁雜且無法追溯的過程,不斷消耗著商家的時間、成本與精力。其目前在搭建系統(tǒng),通過數(shù)據(jù)分析讓門店合理預(yù)估,智能訂貨,使得采購、倉儲、銷售閉環(huán)式協(xié)同發(fā)展,在流程中提效,在節(jié)點中降本。
早在2018年,楊國福集團就建立起智慧生產(chǎn)工廠,通過全數(shù)字化管理、智能化方向發(fā)展,實現(xiàn)復(fù)雜而精簡的供應(yīng)鏈管理。他透露,未來將進一步發(fā)展數(shù)字化供應(yīng)鏈,讓智慧餐飲的理念貫徹到集團每個角落。
“今后物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用必將持續(xù)擴大化和普遍化。”北京稻香村副總經(jīng)理孫鵬告訴翻譯君,目前集中采購相同或類似貨物,便于實現(xiàn)采購組織和供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化、信息化,提高采購和供應(yīng)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性、及時性和匹配性,提升庫存周轉(zhuǎn)率。食品供應(yīng)鏈奔向數(shù)字化和智能化,不僅能提高原材料質(zhì)量,更能減少食品的倉儲、物流和銷售等中間環(huán)節(jié)的損耗。其將打造高效率、可溯源、去杠桿、去庫存的“未來科技化”的食品工業(yè)供應(yīng)鏈。
“綠色餐飲、節(jié)約餐飲成為國家政策支持熱點。厲行節(jié)約、制止浪費,是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求。”中國飯店協(xié)會會長韓明表示,如何通過數(shù)字化管理實現(xiàn)合理采購,通過合理利用中央廚房減少原材料浪費,加強基地建設(shè)減少食材前端浪費,合理進行菜單設(shè)計,實時預(yù)約制及產(chǎn)品重量等相關(guān)信息披露減少消費浪費,采用節(jié)能環(huán)保設(shè)備降低能耗等,都是餐飲企業(yè)認真落實“節(jié)約”理念、控制成本的重要抓手。
搭乘整體消費需求不斷釋放的快車,餐飲業(yè)多年來以雙位數(shù)的增速,持續(xù)規(guī)模擴張,已發(fā)展成具有高度競爭性的市場化行業(yè)。在今年疫情考驗中,一些企業(yè)收縮發(fā)展,甚至黯然離場,一些企業(yè)優(yōu)惠讓利,快速恢復(fù),更多的餐飲人依然斗志昂揚,積極重啟,尋求市場新機遇。若要熬過融冰期,實現(xiàn)逆周期成長,探尋疫情常態(tài)化下的破局之路,不如想想那句老話:變則通,通則久。(【財經(jīng)翻譯官】何凡 楊曉波)
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