開(kāi)飯啦!鹽水鴨肝配時(shí)蔬開(kāi)胃，一份七成熟的菲力牛排配黑松露土豆泥，奧利奧麥旋風(fēng)甜品收尾……阿黃熱衷美食，但從不糟蹋糧食，堅(jiān)持“光盤(pán)”多年。“反對(duì)浪費(fèi)要人人做起，但不全是餐桌上的事。”在他強(qiáng)烈建議下，翻譯君把關(guān)注的視線，從消費(fèi)端移向門(mén)店、物流、采購(gòu)等供給端，有了些許新發(fā)現(xiàn)：

美食江湖里，除了比拼口味，還有一片必爭(zhēng)之地。

新冠疫情之后，餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)啟復(fù)蘇模式，卻面臨普遍的問(wèn)題：經(jīng)營(yíng)成本居高不下。多份機(jī)構(gòu)研報(bào)顯示，一般在企業(yè)各項(xiàng)成本費(fèi)用中，原料進(jìn)貨成本占比最高，中位數(shù)在四成左右，往往比人力、房租及物業(yè)成本加起來(lái)還高。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)近日聯(lián)合發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年調(diào)研企業(yè)中原料進(jìn)貨成本占營(yíng)業(yè)收入比例居于首位，均值為41.87%。55.7%的調(diào)研企業(yè)原料進(jìn)貨成本占比同比上漲，且有25%調(diào)研企業(yè)原料進(jìn)貨成本占比同比上漲超過(guò)3%。

看來(lái)對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，在把控成本、減少浪費(fèi)這件事上，并不存在“愿不愿”的問(wèn)題，而在于“能不能”更好實(shí)現(xiàn)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織《世界糧食及農(nóng)業(yè)狀況2019》報(bào)告的估測(cè)結(jié)果顯示，全球從收獲到零售一系列環(huán)節(jié)的糧食損失約為13.8%，有必要對(duì)食品供應(yīng)鏈綜合評(píng)估，對(duì)關(guān)鍵損失點(diǎn)進(jìn)行識(shí)別與改進(jìn)。

如何從源頭做起、在各環(huán)節(jié)降低成本，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)是道必答題，也是個(gè)大工程。了解這工程有多重要，需要先弄明白什么是供應(yīng)鏈。

無(wú)論一家餐飲企業(yè)規(guī)模大小，都會(huì)由原料生產(chǎn)者、供應(yīng)商為其提供食材，通過(guò)流通企業(yè)或部門(mén)進(jìn)行配送，再由餐飲企業(yè)制成產(chǎn)品，銷(xiāo)售給消費(fèi)者。一整套運(yùn)營(yíng)流程，就是供應(yīng)鏈，貫穿資源市場(chǎng)與需求市場(chǎng)。

策略之變

我國(guó)餐飲行業(yè)“蛋糕”越做越大，但在供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的管理水平，直接影響著企業(yè)效率與成本的高低。而餐飲企業(yè)毛利率、現(xiàn)金流的差別，很大程度上取決于其供應(yīng)鏈乃至產(chǎn)業(yè)鏈的布局策略和能力。

在餐飲萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)中，在每個(gè)細(xì)分賽道之間，正餐或快餐、中餐或西餐，選用模式大相徑庭，卻有競(jìng)逐決勝的普遍共識(shí)。尤其是在行業(yè)當(dāng)前重構(gòu)洗牌之時(shí)，活下去才能贏未來(lái)，有個(gè)“法則”排序優(yōu)先：供應(yīng)鏈定乾坤。

有的企業(yè)通過(guò)提高供應(yīng)鏈的把控能力及一體化發(fā)展，應(yīng)對(duì)食材成本上漲問(wèn)題;有的通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)能力;還有的通過(guò)數(shù)字化、智能化方式及新技術(shù)應(yīng)用，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

以麥當(dāng)勞中國(guó)為例，這家在中國(guó)內(nèi)地?fù)碛谐^(guò)3500家餐廳、員工人數(shù)超過(guò)18萬(wàn)、年服務(wù)顧客超過(guò)10億人次的大型餐飲企業(yè)集團(tuán)，在疫情期間持續(xù)運(yùn)營(yíng)，又迅速推出一系列超值優(yōu)惠，展現(xiàn)出規(guī)?；\(yùn)作及較高的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。“麥當(dāng)勞利用強(qiáng)大供應(yīng)鏈和營(yíng)運(yùn)體系，打造可持續(xù)的真心超值平臺(tái)。希望在艱難的時(shí)刻，陪伴每一位中國(guó)消費(fèi)者一起過(guò)好日子。”麥當(dāng)勞中國(guó)首席執(zhí)行官?gòu)埣乙鹑绱吮硎尽?/p>

十年堅(jiān)持關(guān)注食物浪費(fèi)問(wèn)題、開(kāi)展"食物浪費(fèi)及可持續(xù)消費(fèi)模式研究"的中國(guó)自然資源學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)成升魁認(rèn)為，食物節(jié)約不僅發(fā)生在餐桌上，在供應(yīng)鏈中也有很多空間，例如食物加工環(huán)節(jié)中的精加工等各種問(wèn)題都可能造成浪費(fèi)。要全面制止浪費(fèi)，須因地制宜，多管齊下。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王文華也表示，從調(diào)研來(lái)看，食物浪費(fèi)涉及到多個(gè)環(huán)節(jié)，從企業(yè)內(nèi)部需要提升供應(yīng)鏈管理水平。

而分析流程后不難看出，經(jīng)手食材的供應(yīng)商、物流配送商和門(mén)店，是確保整條供應(yīng)鏈順暢高效的三個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。做到優(yōu)化采購(gòu)、專(zhuān)業(yè)物流、門(mén)店規(guī)?；c標(biāo)準(zhǔn)化，有助于嚴(yán)控供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)損耗，實(shí)現(xiàn)效能提升。

節(jié)約之選

先看看供應(yīng)商。

中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專(zhuān)委會(huì)的報(bào)告顯示，調(diào)查問(wèn)卷中占70%的餐飲企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量在100個(gè)以上，通過(guò)對(duì)比產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量，擇優(yōu)而選，從而控制成本，并降低因推出交貨帶來(lái)的采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)。需要注意的是，多元供應(yīng)渠道帶來(lái)了多種選擇，也帶來(lái)了供應(yīng)商管理中采購(gòu)分散、訂單處理程序復(fù)雜等難題。

大型餐飲企業(yè)看重供應(yīng)商在企業(yè)綜合發(fā)展中的重要性，往往會(huì)構(gòu)建較完善的采購(gòu)供應(yīng)體系。麥當(dāng)勞樹(shù)立了與供應(yīng)商、經(jīng)營(yíng)者共同組成的“三腳凳”文化，三者優(yōu)勢(shì)互通、緊密協(xié)作。其不少核心供應(yīng)商與麥當(dāng)勞已有超過(guò)半世紀(jì)的合作歷史，在麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)前，其全球供應(yīng)商先行進(jìn)入中國(guó)布局。目前，其在我國(guó)超過(guò)90%的食品、包裝、玩具、制服和配送服務(wù)，都由本土農(nóng)場(chǎng)和工廠提供。這樣能為消費(fèi)者提供新鮮、集約的食材與產(chǎn)品，也能使其在中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)逐漸打牢地基，并與供應(yīng)商一同成長(zhǎng)。

楊國(guó)福麻辣燙集團(tuán)副總裁徐明哲告訴翻譯君，目前其每個(gè)單品有2-3家供應(yīng)商及1-2家備選供應(yīng)商，以保證貨源充足供應(yīng)。為避免運(yùn)輸周期長(zhǎng)、路程遠(yuǎn)、成本高，同一產(chǎn)品的供應(yīng)商基本在南北方各選擇1家。采購(gòu)根據(jù)門(mén)店每日銷(xiāo)售數(shù)據(jù)作出合理化分析后，制定預(yù)算，提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，降低資金占用率。

這家擁有5500多家門(mén)店的大型連鎖餐企，依靠門(mén)店數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)，使其總部與上游供應(yīng)商拿到相對(duì)較低的價(jià)格，降低門(mén)店的采購(gòu)成本。“我們湯底的調(diào)料，全部由成都工廠自己加工生產(chǎn)，保證味道的標(biāo)準(zhǔn)化。食材的統(tǒng)一采購(gòu)，進(jìn)一步保證了安全性和穩(wěn)定性。”徐明哲說(shuō)。

那目前我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)占有率最高的品類(lèi)，是如何安排的呢?火鍋因具有標(biāo)準(zhǔn)化程度高、翻臺(tái)率高及社交屬性等優(yōu)勢(shì)，在2019年市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)5304億元，占比13.9%。海底撈的做法，是主要向關(guān)聯(lián)方采購(gòu)，每類(lèi)主要食材有2名以上合格供應(yīng)商，與主要供應(yīng)商關(guān)系超過(guò)5年。為把控核心環(huán)節(jié)，還成立了蜀海、頤海等公司獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，提供底料和食材采購(gòu)。而呷哺呷哺目前主要向第三方采購(gòu)，通過(guò)嚴(yán)格的“321”(3進(jìn)2進(jìn)1)招標(biāo)體系選擇供應(yīng)商，確?？蓡?wèn)責(zé)。

破局之路

物流配送，也是餐飲企業(yè)落實(shí)節(jié)約理念、控制成本不可缺省的環(huán)節(jié)。

楊國(guó)福麻辣燙目前是和第三方物流合作。徐明哲表示：“由于我們店面位置比較分散，自建物流團(tuán)隊(duì)成本高，企業(yè)投入的經(jīng)歷較大。借助第三方物流，專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事情，做資源上的整合，達(dá)到經(jīng)濟(jì)規(guī)模效益，降低配送成本。為進(jìn)一步降低成本，目前在做路線上的整合。”

麥當(dāng)勞在此方面的主要經(jīng)驗(yàn)，是設(shè)定工廠和配送中心相連，通過(guò)精簡(jiǎn)環(huán)節(jié)，省去不必要的包裝、裝載、運(yùn)輸過(guò)程。此外，優(yōu)化配送路線、專(zhuān)利移動(dòng)隔溫板、提高車(chē)輛滿載率，也是其提升物流供應(yīng)效能的訣竅。如此能縮短食材配送的周期，增加餐飲運(yùn)作的周轉(zhuǎn)率，保證食材新鮮，還可以進(jìn)一步控制運(yùn)輸成本。

再看看門(mén)店運(yùn)營(yíng)。

從宏觀發(fā)展看，餐飲業(yè)的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)主要來(lái)自于門(mén)店擴(kuò)張。規(guī)模經(jīng)營(yíng)+精細(xì)化管理，有助于通過(guò)高品質(zhì)產(chǎn)品的溢價(jià)能力消化成本上漲。不過(guò)，我國(guó)菜系眾多，餐飲行業(yè)集中度不高，國(guó)內(nèi)TOP50企業(yè)市場(chǎng)占有率僅為4.91%，美國(guó)同類(lèi)數(shù)據(jù)達(dá)27.72%;相比美國(guó)、日本50%左右的的連鎖化率，我國(guó)連鎖化率低于10%，仍有很大的發(fā)展空間。

《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，大部分中大規(guī)模企業(yè)采取以規(guī)模擴(kuò)張引領(lǐng)增長(zhǎng)戰(zhàn)略，通過(guò)門(mén)店擴(kuò)張快速搶占市場(chǎng)份額，壓降成本。調(diào)研企業(yè)中，門(mén)店同比變動(dòng)均值為17.8%，部分企業(yè)門(mén)店增長(zhǎng)迅速，1/4調(diào)研企業(yè)門(mén)店增長(zhǎng)速度超過(guò)25%。同時(shí)，營(yíng)業(yè)面積持續(xù)增長(zhǎng)，其增長(zhǎng)均值為12.7%。

升級(jí)之翼

通過(guò)發(fā)展線上新零售業(yè)務(wù)，“門(mén)店”的內(nèi)涵越來(lái)越豐富。東北證券行業(yè)研報(bào)認(rèn)為，我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率提升，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈快速發(fā)展的邏輯正逐漸兌現(xiàn)：在縱向上，深耕供應(yīng)鏈，提升連鎖化率;橫向上，則是把商品數(shù)字化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，突破服務(wù)人數(shù)上限和消費(fèi)場(chǎng)景限制。

更多企業(yè)不約而同將目光投向數(shù)字化、智能化帶來(lái)的機(jī)遇。徐明哲表示，“得供應(yīng)鏈者得天下”，是楊國(guó)福最常掛在嘴邊的一句話。傳統(tǒng)供應(yīng)鏈涉及大量繁雜且無(wú)法追溯的過(guò)程，不斷消耗著商家的時(shí)間、成本與精力。其目前在搭建系統(tǒng)，通過(guò)數(shù)據(jù)分析讓門(mén)店合理預(yù)估，智能訂貨，使得采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、銷(xiāo)售閉環(huán)式協(xié)同發(fā)展，在流程中提效，在節(jié)點(diǎn)中降本。

早在2018年，楊國(guó)福集團(tuán)就建立起智慧生產(chǎn)工廠，通過(guò)全數(shù)字化管理、智能化方向發(fā)展，實(shí)現(xiàn)復(fù)雜而精簡(jiǎn)的供應(yīng)鏈管理。他透露，未來(lái)將進(jìn)一步發(fā)展數(shù)字化供應(yīng)鏈，讓智慧餐飲的理念貫徹到集團(tuán)每個(gè)角落。

“今后物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用必將持續(xù)擴(kuò)大化和普遍化。”北京稻香村副總經(jīng)理孫鵬告訴翻譯君，目前集中采購(gòu)相同或類(lèi)似貨物，便于實(shí)現(xiàn)采購(gòu)組織和供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化、信息化，提高采購(gòu)和供應(yīng)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性、及時(shí)性和匹配性，提升庫(kù)存周轉(zhuǎn)率。食品供應(yīng)鏈奔向數(shù)字化和智能化，不僅能提高原材料質(zhì)量，更能減少食品的倉(cāng)儲(chǔ)、物流和銷(xiāo)售等中間環(huán)節(jié)的損耗。其將打造高效率、可溯源、去杠桿、去庫(kù)存的“未來(lái)科技化”的食品工業(yè)供應(yīng)鏈。

“綠色餐飲、節(jié)約餐飲成為國(guó)家政策支持熱點(diǎn)。厲行節(jié)約、制止浪費(fèi)，是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，如何通過(guò)數(shù)字化管理實(shí)現(xiàn)合理采購(gòu)，通過(guò)合理利用中央廚房減少原材料浪費(fèi)，加強(qiáng)基地建設(shè)減少食材前端浪費(fèi)，合理進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，實(shí)時(shí)預(yù)約制及產(chǎn)品重量等相關(guān)信息披露減少消費(fèi)浪費(fèi)，采用節(jié)能環(huán)保設(shè)備降低能耗等，都是餐飲企業(yè)認(rèn)真落實(shí)“節(jié)約”理念、控制成本的重要抓手。

搭乘整體消費(fèi)需求不斷釋放的快車(chē)，餐飲業(yè)多年來(lái)以雙位數(shù)的增速，持續(xù)規(guī)模擴(kuò)張，已發(fā)展成具有高度競(jìng)爭(zhēng)性的市場(chǎng)化行業(yè)。在今年疫情考驗(yàn)中，一些企業(yè)收縮發(fā)展，甚至黯然離場(chǎng)，一些企業(yè)優(yōu)惠讓利，快速恢復(fù)，更多的餐飲人依然斗志昂揚(yáng)，積極重啟，尋求市場(chǎng)新機(jī)遇。若要熬過(guò)融冰期，實(shí)現(xiàn)逆周期成長(zhǎng)，探尋疫情常態(tài)化下的破局之路，不如想想那句老話：變則通，通則久。(【財(cái)經(jīng)翻譯官】何凡 楊曉波)

關(guān)鍵詞： 餐桌之外 美食江湖