“你們有好好在做菜嗎?”

最近幾天，厲家菜上了熱搜。起因是微博上的一些美食博主吃了298元一位的厲家菜，卻感覺“無論環(huán)境還是菜的色香味”都“非常糟糕”，認(rèn)為“這樣又貴又一般的飯館真的不能代表北京的美食”，于是有了這樣的質(zhì)疑。而在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，也有網(wǎng)友覺得，這里性價(jià)比不高。

微博截圖

但與此同時(shí)，記者也在網(wǎng)上看到了此前一些正面評(píng)價(jià)，“厲家菜”的故事也有過不少報(bào)道，連美食家蔡瀾多年前也曾給厲家菜留下“他們做什么都好吃”的好評(píng)。

微博截圖

到底哪個(gè)才是真實(shí)的厲家菜?日前，厲家菜的第二代傳人厲曉麟接受了記者采訪，回應(yīng)此前的一些質(zhì)疑。

菜品名不副實(shí)？

——質(zhì)疑者妄下定論，口味見仁見智

這些日子，因?yàn)椴似繁毁|(zhì)疑，厲家菜的微博下面出現(xiàn)了很多“來罵人”的網(wǎng)友。

雖然厲曉麟說自己從2009年起就不怎么管那家餐廳的具體事務(wù)，但他的微博賬號(hào)還是涌入了大量網(wǎng)友評(píng)論。

“不是我們多么傲慢，而是你得跟講理的人去講。”在厲曉麟看來，其中不少網(wǎng)友是在發(fā)泄，根本沒有想討論烹飪的意思。

同時(shí)，他也關(guān)注到幾位美食博主在微博上發(fā)布的一些質(zhì)疑聲音。

厲曉麟舉例說，有人在微博上質(zhì)疑，肘子怎么是一塊五花肉、還這么肥，“烤鴨”似乎也跟他想象的樣子不同。

他向記者解釋：“這個(gè)菜原名是‘虎皮肘子’。因?yàn)榍鍖m以前是用50斤的豬，用后臀尖的肉烹飪，薄厚是合適的。但現(xiàn)在的食材都是上百斤的豬，肘子那個(gè)地方就是很厚很柴的，所以改為用五花肉，正好也跟原來肘子肉的口感味道肥瘦都合適。”

某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖

另外，那只被質(zhì)疑的“烤鴨”其實(shí)不是北京烤鴨。“我們菜譜上是燒鴨，鍋燒鴨子，不是烤鴨。他可能不知道鴨子有其他的做法。”

厲曉麟說，“如果客人詢問，服務(wù)員會(huì)作出解答的。”他覺得，那些美食博主這么說有點(diǎn)“妄下定論”了，而口味本就是一件“仁者見仁，智者見智”的事。

某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖

厲家菜是“老字號(hào)”？

——1985年才開張

菜品之外，在網(wǎng)上，不少人將厲家菜稱為“老字號(hào)”。記者了解到，這一說法其實(shí)并不準(zhǔn)確。

“我們家是老北京、滿族人。家里的老輩人在宮里，和餐飲有點(diǎn)關(guān)系。”說起厲家菜的淵源，厲曉麟只是輕描淡寫地提了這樣一句。

事實(shí)上，厲家菜到今年也只有35年的歷史。

某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖

其官網(wǎng)及以往相關(guān)報(bào)道均證實(shí)了這一說法。一個(gè)被廣泛采用的故事是這樣說的——

厲家菜創(chuàng)始人厲善麟的祖父厲子嘉晚清時(shí)曾任內(nèi)務(wù)府大臣，主管宮內(nèi)膳食。辭官后，厲子嘉根據(jù)自己的記憶留下了一份當(dāng)時(shí)宮里的菜譜。后來，這份菜譜不知去向，其中的內(nèi)容卻被喜愛烹飪的厲善麟記在了腦子里。

而厲家菜真正成名是在1984年。那一年，在中央電視臺(tái)和《中國(guó)食品》雜志社聯(lián)合舉辦的烹飪大賽中，厲家人榮獲冠軍。

到1985年，厲善麟才正式在北京開辦了專營(yíng)宮廷風(fēng)味和北京風(fēng)味的厲家菜。

厲善麟在某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖

宮廷菜還是北京菜？

——不是宮廷菜，是宮廷風(fēng)味

于是，宮廷風(fēng)味+北京風(fēng)味，就成了這些年厲家菜在人們印象中的兩個(gè)標(biāo)簽。

不過，厲曉麟告訴記者，雖然這里面有宮廷風(fēng)味，但絕不能稱為“宮廷菜”。“因?yàn)楦赣H覺得如今吃的東西和以前是不同的。”

記者查閱以往報(bào)道發(fā)現(xiàn)，多年前，厲曉麟的父親厲善麟也曾在一檔訪談節(jié)目中說到這一點(diǎn)。

“我們做的菜按照一桌一桌的宴席做，不同的宴席又構(gòu)成不同的套餐。不同的套餐里面，有60%以上的宮廷風(fēng)味。我們不叫宮廷菜。具體來說，就是仿照當(dāng)時(shí)慈禧太后吃的菜做的。”

某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖

至于為什么不叫宮廷菜，厲善麟當(dāng)時(shí)給出的原因是這樣的——“因?yàn)槲易龅倪@些菜沒有一個(gè)是慈禧太后吃過的。這是因?yàn)?，慈禧太后吃的原料現(xiàn)在能有嗎?舉個(gè)例子，現(xiàn)在吃的胡蘿卜是橘黃色的，當(dāng)年慈禧太后吃的是‘鞭桿紅’，和現(xiàn)在就不一樣。”

某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖

厲曉麟說，此前被美食博主質(zhì)疑的“虎皮肘子”其實(shí)也存在類似的問題。

“很傳統(tǒng)的東西，可能時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)消亡，歷史上都是這樣的。”他說。

有故事的菜肴，還是味蕾上的滿足？

事實(shí)上，此前的幾次回應(yīng)中，厲家菜一方都表達(dá)過一個(gè)類似的觀點(diǎn)：厲家菜堅(jiān)持傳統(tǒng)做法，保持傳統(tǒng)口味，這些年從未改變。

“厲家菜”的工作人員也曾對(duì)媒體表示：“他們(美食博主們)說不值，我們也沒有辦法，我們只要做好自己的事情就行了。”

在厲家人看來，老味道是厲家菜得以立身的根本，尤其是這些傳統(tǒng)菜肴的做法又和歷史故事聯(lián)系在一起。

某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖

但另一方面，那些在社交媒體上表達(dá)不滿的食客們則可能想得很單純：只是想吃頓好的、適合今天人們口味的食物以及優(yōu)質(zhì)服務(wù)，而厲家菜并沒有滿足他們的這個(gè)愿望。

說到底，這是個(gè)供給和需求不匹配的問題：餐廳賣的是有故事和地方特色的菜肴，食客想買的則是味蕾上的滿足。

記者也注意到，在最近幾天關(guān)于此事的評(píng)論中，不斷有人提到多年前趙麗蓉小品《打工奇遇》中的經(jīng)典臺(tái)詞：“宮廷玉液酒，一百八一杯。”但同時(shí)不可否認(rèn)的是，一個(gè)善于講故事的餐館，也會(huì)有著對(duì)特定人群的吸引力。

至于厲家菜屬于哪一種情況，不同的食客或許會(huì)給出不同的答案。而能否在今天的市場(chǎng)環(huán)境中繼續(xù)生存下去，才是評(píng)判這家餐館的標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞： 厲家菜 罵上熱搜