自今年5月宣布布局人造肉領(lǐng)域以來(lái)，山東赫達(dá)(002810.SZ)的股價(jià)出現(xiàn)飛漲。11月12日，這家主營(yíng) “工業(yè)味精”纖維素醚素的企業(yè)宣布成立子公司，進(jìn)軍人造肉領(lǐng)域。山東赫達(dá)只是二級(jí)市場(chǎng)“人造肉概念股”漲勢(shì)跑贏大盤(pán)的一個(gè)縮影。

連日來(lái)，據(jù)第一財(cái)經(jīng)記者調(diào)查，與國(guó)內(nèi)資本市場(chǎng)“人造肉”概念股火爆程度形成鮮明對(duì)比的是，產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的人造肉市場(chǎng)尚處萌芽階段，受制于消費(fèi)者接受度低、價(jià)格以及產(chǎn)品口感技術(shù)等多項(xiàng)問(wèn)題，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)前景充滿(mǎn)變數(shù)。

資本概念火熱

山東赫達(dá)的股價(jià)走勢(shì)圖顯示，今年3月，其股價(jià)創(chuàng)下15元的調(diào)整新低，直到人造肉信息概念披露后，山東赫達(dá)股價(jià)明顯在震蕩中上揚(yáng)，7月份最高觸及43元，漲幅接近2倍。截至11月13日，報(bào)收34.7元。

山東赫達(dá)只是 “人造肉”概念股漲幅的縮影。自2019年5月美國(guó)人造肉公司Beyond Meat登陸納斯達(dá)克以來(lái)，其股價(jià)上漲近6 倍，成為年度最火股票之一，讓人造肉走向了風(fēng)口浪尖。

傳入國(guó)內(nèi)資本市場(chǎng)，A股亦有“人造肉”概念股指數(shù)。Choice金融終端數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)A股有17只人造肉概念股。截至11月13日收盤(pán)，在一年多的時(shí)間里，17只人造肉概念股的總市值從2828.79億元增長(zhǎng)至4248.56億元，累計(jì)增長(zhǎng)約1420億元。

“我們往往有時(shí)候無(wú)法看清人造肉市場(chǎng)的具體發(fā)展情況，看到有相關(guān)研報(bào)分析預(yù)測(cè)，于是就直接買(mǎi)入‘人造肉’概念股。”有投資者表示。

據(jù)第一財(cái)經(jīng)記者調(diào)查，這背后主要是目前市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)人造肉的概念還沒(méi)有一個(gè)清晰的了解。

據(jù)中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心相關(guān)人士發(fā)布的《人造肉分類(lèi)與命名分析及規(guī)范建議》指，人造肉共包含兩大類(lèi)：一類(lèi)是以植物蛋白為原料制備的人造肉(簡(jiǎn)稱(chēng)：植物基人造肉);另一類(lèi)是以細(xì)胞為原料制備的人造肉(簡(jiǎn)稱(chēng)：細(xì)胞基人造肉)。

“由于人造肉產(chǎn)業(yè)剛剛興起，我國(guó)相關(guān)的術(shù)語(yǔ)、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等尚處于有待制定的階段，造成目前人造肉相關(guān)術(shù)語(yǔ)命名的混亂。”上述人造肉的規(guī)范建議文章指出。

“現(xiàn)在資本市場(chǎng)很多布局人造肉的企業(yè)都宣稱(chēng)自己是唯一的‘入局者’，且擁有非常專(zhuān)業(yè)的研發(fā)生產(chǎn)能力，但是在我們看來(lái)，這些企業(yè)的宣傳過(guò)于夸大了。”在華南從事人造肉生產(chǎn)的某公司技術(shù)總監(jiān)林峰(化名)在接受第一財(cái)經(jīng)記者采訪(fǎng)時(shí)表示，國(guó)內(nèi)真正做人造肉的企業(yè)僅有幾家。

據(jù)第一財(cái)經(jīng)記者調(diào)查，目前國(guó)內(nèi)真正有人造肉產(chǎn)品落地銷(xiāo)售的企業(yè)，僅有金字火腿(002515.SZ)、齊善食品、美盈森旗下的文麻生物科技公司等企業(yè)，且產(chǎn)品基本為植物蛋白肉類(lèi)“人造肉”。

“隨著B(niǎo)eyond Meat上市，國(guó)內(nèi)今年以來(lái)陸續(xù)有人造植物肉上市。但據(jù)我們了解，大家可能更多的還是處于早期布局以及宣傳階段，消費(fèi)者也有嘗鮮，并沒(méi)有被消費(fèi)者持續(xù)認(rèn)可的產(chǎn)品出現(xiàn)。”齊善食品市場(chǎng)部高級(jí)經(jīng)理周啟宇在接受第一財(cái)經(jīng)記者采訪(fǎng)時(shí)表示。

消費(fèi)信任待提高

據(jù)第一財(cái)經(jīng)記者梳理，2020年4月，肯德基攜手嘉吉，在國(guó)內(nèi)推出以大豆、小麥及豌豆蛋白為原料的“植培黃金雞塊”;6月，肯德基又與Beyond Meat推出植物蛋白制品的牛肉芝士漢堡。

除此之外，星巴克則宣布，與BeyondMeat合作，在中國(guó)推出基于植物蛋白的人造肉午餐菜單;棒約翰與星期零合作推出人造肉比薩。

今年6月，嘉吉正式在中國(guó)市場(chǎng)推出植物肉品牌“植啟”，包含植物雞肉塊和植物牛肉餅兩款產(chǎn)品。7月，Beyond Meat表示將通過(guò)某生鮮平臺(tái)在中國(guó)內(nèi)地銷(xiāo)售人造肉漢堡肉餅。

國(guó)內(nèi)專(zhuān)業(yè)數(shù)據(jù)服務(wù)商Data100數(shù)據(jù)顯示，50%的消費(fèi)者表示會(huì)因?yàn)?ldquo;低脂”而購(gòu)買(mǎi)人造肉，39%因?yàn)?ldquo;無(wú)膽固醇”。不過(guò)，這一數(shù)據(jù)似乎并不能完全代表行業(yè)。

連日來(lái)，第一財(cái)經(jīng)記者探訪(fǎng)華南一些肯德基門(mén)店發(fā)現(xiàn)，有些顧客會(huì)下單購(gòu)買(mǎi)使用植物蛋白原料制作的仿牛肉漢堡和雞肉塊。嘗鮮的消費(fèi)者吳先生表示：“與正常牛肉和雞肉相比，口味相似。”

然而，經(jīng)第一財(cái)經(jīng)記者連續(xù)多次蹲守發(fā)現(xiàn)，在華南的肯德基門(mén)店，下單訂購(gòu)人造肉產(chǎn)品的人群數(shù)量并不多。

第一財(cái)經(jīng)記者采訪(fǎng)多位業(yè)內(nèi)人士后了解到，目前人造肉的客戶(hù)群體大多是過(guò)去喜歡素食的群體，包括健身人群、素食人群、環(huán)保和動(dòng)物保護(hù)人士。目前對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，對(duì)人造肉這一新生食物仍持有懷疑態(tài)度，未能產(chǎn)生絕對(duì)信任。

“認(rèn)知決定購(gòu)買(mǎi)的行為。其實(shí)大家對(duì)人造肉還比較陌生。”林峰告訴第一財(cái)經(jīng)記者。他表示，受制于過(guò)去傳統(tǒng)天然美食的文化教育，導(dǎo)致很多消費(fèi)者崇尚天然食物，比如散養(yǎng)的土豬肉、土雞肉等，而大家往往認(rèn)為人造肉是經(jīng)過(guò)加工合成制作出來(lái)的食物，可能有健康方面的顧慮。

某人造肉公司的相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者透露，該公司以最近剛推向市場(chǎng)的一款植物蛋白肉餅為例，與傳統(tǒng)肉餅相比，其飽和脂肪含量較傳統(tǒng)肉餡低58%，總體脂肪含量下降60%，而鈣、鐵則較傳統(tǒng)肉類(lèi)有大幅上漲，并且還加入動(dòng)物肉中沒(méi)有的膳食纖維。

其次，人造肉的價(jià)格也是很多消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)猶豫的原因。據(jù)第一財(cái)經(jīng)記者在某生鮮平臺(tái)了解，屬于“人造肉”的植物蛋白漢堡餅每226克的價(jià)格是59.9元，而該平臺(tái)售賣(mài)的冰鮮去皮300克新鮮豬肉是29.9元。

此外，某電商平臺(tái)推出的植物蛋白牛排234克售價(jià)達(dá)99元。而該平臺(tái)某品牌原產(chǎn)地為南美和澳洲的黑椒牛排，800克售價(jià)僅79元。

“當(dāng)下人造肉的成本要比真肉的成本貴，這也是制約消費(fèi)者選購(gòu)的一個(gè)很大因素。”人造肉生產(chǎn)商深圳文麻生物的首席執(zhí)行官李長(zhǎng)吉告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

據(jù)李長(zhǎng)吉介紹，目前國(guó)內(nèi)人造肉企業(yè)在這一領(lǐng)域的板塊較小，還未形成較大的規(guī)模量產(chǎn)，“現(xiàn)在蛋白粉每罐都達(dá)上百元，植物蛋白肉的價(jià)格也很難下降。”

不過(guò)，據(jù)他預(yù)測(cè)，未來(lái)隨著客戶(hù)群體的擴(kuò)大，企業(yè)大批量生產(chǎn)或許可降低成本。但這一過(guò)程似乎變得漫長(zhǎng)。

李長(zhǎng)吉每周都要見(jiàn)一波投資人，但是他發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)本來(lái)想涉足這一行業(yè)，但他們還是比較謹(jǐn)慎。這主要還是有一個(gè)調(diào)查和認(rèn)知的過(guò)程，目前國(guó)內(nèi)可供參考的資料有限，而國(guó)外疫情持續(xù)，投資人又很難外出考察。而網(wǎng)絡(luò)又無(wú)法展開(kāi)盡職調(diào)查，所以很難取得一些相關(guān)的權(quán)威數(shù)據(jù)。

“人造肉市場(chǎng)的需求還不夠明確，這也使得一些企業(yè)還未下定決心投資。”李長(zhǎng)吉表示，任何企業(yè)的投資都是以盈利為驅(qū)動(dòng)，在需求尚未明晰的情況下，還是不會(huì)輕易布局。

如何吃起來(lái)更像肉？

接受第一財(cái)經(jīng)記者采訪(fǎng)的多位人造肉企業(yè)內(nèi)部權(quán)威人士表示，目前制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的還有人造肉的口感問(wèn)題，即“擬真”程度，如何吃起來(lái)更像肉?

人造肉的核心有兩部分，一是口感像肉，二是口味像肉。林峰從事植物肉的生產(chǎn)技術(shù)已長(zhǎng)達(dá)十余年，在他看來(lái)，人造肉的口感需要研究的東西太多。

“不管是口感還是口味，其實(shí)整個(gè)行業(yè)都有待提高。幾十年前，我們做的植物肉，主要是供給有宗教信仰的人群，對(duì)口感的要求并沒(méi)有那么高。如果現(xiàn)在把人造植物肉推向全民，肯定首先要追求口味和口感這兩方面的需求。”林峰認(rèn)為。

從事素肉食品行業(yè)十余年，周啟宇發(fā)現(xiàn)，截至目前，全球行業(yè)來(lái)看，人造肉產(chǎn)業(yè)技術(shù)方面仍處于瓶頸期，并沒(méi)有出現(xiàn)本質(zhì)上的突破。完全模擬動(dòng)物真肉的產(chǎn)品還未見(jiàn)上市，并且在植物肉供應(yīng)環(huán)節(jié)也沒(méi)有革命性的技術(shù)突破，完全替代真肉口感的人造肉仍未出現(xiàn)。”

李長(zhǎng)吉指出，目前人造肉的產(chǎn)業(yè)鏈并不長(zhǎng)，上、中、下游參與供應(yīng)商并不多。他告訴第一財(cái)經(jīng)記者，“現(xiàn)在目前來(lái)講，全球能做植物蛋白肉的企業(yè)不足30家，中國(guó)能做植物蛋白肉的企業(yè)不足5家，差不多涉及近10個(gè)品牌，而掌握了植物蛋白肉全流程核心技術(shù)的企業(yè)估計(jì)只有3家。”

“當(dāng)前，植物肉口感主要通過(guò)原材料實(shí)現(xiàn)，利用以大豆、豌豆等豆類(lèi)品為主提純的拉絲蛋白，可以模擬傳統(tǒng)肉纖維的口感。” 莊宏?yáng)|告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

一直以來(lái)，擬真程度是國(guó)內(nèi)人造肉行業(yè)最大的壁壘，提升口感是影響消費(fèi)者真正接受人造肉的重要因素。但是“人造肉”要成為人們餐桌上的日常食物，還有一定的距離。“人造肉”的肉質(zhì)風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)，以及肉制的口感(如纖維硬度、濕度、柔嫩度等)是否能達(dá)到真正肉質(zhì)的水平，值得關(guān)注。

在周啟宇看來(lái)，現(xiàn)在的植物蛋白肉所接受的烹飪方式比較受限制，不像真肉可以煎、炸、炒、燜、燉等多種方式，形成各種風(fēng)味的成熟食物。他還表示，在技術(shù)上，人造肉還需要解決很多問(wèn)題，比如肉的保水性，把真肉放在鍋內(nèi)高溫?zé)?小時(shí)，肉質(zhì)會(huì)越來(lái)越軟，風(fēng)味越來(lái)越醇厚，但是人造肉 “在高溫?zé)醯倪^(guò)程中，也許過(guò)了十幾分鐘或者更久一點(diǎn)，這塊肉的風(fēng)味物質(zhì)就可能消失了。在質(zhì)構(gòu)和保水性上，還是沒(méi)有質(zhì)的突破。”

“植物肉的發(fā)展還需要市場(chǎng)沉淀期，目前大家看到的只是機(jī)會(huì)，資本的引入對(duì)于行業(yè)發(fā)展有很重要的作用，可以快速地積累人才，增加技術(shù)的研發(fā)，迭代產(chǎn)品。”一位業(yè)內(nèi)人士表示，同時(shí)還需要擔(dān)心資本不務(wù)正業(yè)，“渾水摸魚(yú)”。

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