近日，隨著返程復(fù)工人數(shù)的不斷增加，外賣(mài)訂單也呈現(xiàn)了比較明顯的上升趨勢(shì)。火鍋、奶茶、蛋糕、小龍蝦……越來(lái)越多的餐飲外賣(mài)訂單突破了5公里的派送范圍，順利地走上了眾多吃貨們的餐桌，很多餐飲企業(yè)也受到“外賣(mài)”這一自救方式不斷啟發(fā)，探索降成本拓市場(chǎng)的新“戰(zhàn)術(shù)”。

多地復(fù)工 餐飲外賣(mài)訂單激增

2020年2月21日至23日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)開(kāi)展的第二輪行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：春節(jié)期間有49%的餐企并未開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)。但是寒冬之下，餐企紛紛開(kāi)啟自救模式，目前，外賣(mài)作為首選自救方式占比29%，其次是提供團(tuán)餐預(yù)定業(yè)務(wù)占比20%，提供堂食占比17%，提供無(wú)接觸點(diǎn)菜外帶占比16%，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4%。外賣(mài)訂單數(shù)同比增加的餐企占比11%。

根據(jù)同城速遞平臺(tái)閃送提供的數(shù)據(jù)顯示：近兩周，閃送在全國(guó)完成餐飲派送訂單超過(guò)200萬(wàn)筆。2月3日之后，閃送餐飲訂單周環(huán)比呈現(xiàn)持續(xù)上升態(tài)勢(shì)，每周漲幅均超過(guò)20%。

在此前，一般說(shuō)來(lái)，使用閃送派送的多是文件、禮品、鮮花等時(shí)效性需求嚴(yán)苛的物品。但在疫情期間，為了滿足更多“吃貨們”的味蕾，許多商戶選擇閃送，通過(guò)遠(yuǎn)距離餐飲派送滿足更多消費(fèi)者對(duì)特定美食的需求。

在北京的下午四點(diǎn)到晚上八點(diǎn)間，蔬菜、牛奶、火鍋、小龍蝦、烤鴨成為人們不懼距離的美食誘惑;在上海的白天十一點(diǎn)到晚七點(diǎn)是葡萄酒、湯鍋、火鍋、蛋糕的天下;成都從早上九點(diǎn)到晚上六點(diǎn)，離不開(kāi)麻辣火鍋和火鍋食材的主題;廣州則早于成都一個(gè)小時(shí)，自早八點(diǎn)到晚六點(diǎn)開(kāi)始了甜點(diǎn)、腸粉、牛肉火鍋的美食生活;在深圳，十點(diǎn)到晚上五點(diǎn)是魚(yú)火鍋、鮑魚(yú)雞、蛋糕的享受時(shí)間。

“近日來(lái)，閃送餐飲訂單量大幅提升。以往，一般使用閃送的餐飲類訂單客單價(jià)較高，比如海底撈、大董，每單至少百元以上。”閃送副總裁杜尚骉接受采訪時(shí)表示，以堂食為主的火鍋品類在線下派送時(shí)可以發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者相對(duì)于距離更執(zhí)著于品牌的選擇，他們對(duì)餐飲都有特定品牌的喜好。

轉(zhuǎn)換經(jīng)營(yíng)思路 多方合作積極自救

以多地?zé)徜N的火鍋外賣(mài)為例，在成都，從知名火鍋品牌大龍燚的數(shù)據(jù)中可以看到外賣(mài)訂單激增的情況：對(duì)比2019年大龍燚成都11家直營(yíng)門(mén)店(含子品牌如在蜀毛肚老火鍋2家)春節(jié)初一到初十的數(shù)據(jù)，外賣(mài)2019年同期銷售額28萬(wàn)元，2020年銷售額181萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)了547%。而受疫情影響，2019年同期堂食銷售額499萬(wàn)元，2020年僅32萬(wàn)元，同比下降了93.58%。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)開(kāi)展的第二輪行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：春節(jié)期間(農(nóng)歷大年三十-正月十五)營(yíng)收同比減少80%以上的餐企占比88%。目前，所調(diào)研餐企每天營(yíng)業(yè)額占去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營(yíng)業(yè)額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營(yíng)業(yè)額為去年同期的13%左右;營(yíng)業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

“這次疫情讓大龍燚全球近300家門(mén)店全面受損，影響100%。直到今天，我們大部分門(mén)店都還處于關(guān)閉狀態(tài)。”談及企業(yè)的現(xiàn)狀，成都大龍燚餐飲管理有限公司副總裁雷星表示，為了更好地推進(jìn)外賣(mài)“自救”，公司已經(jīng)重新梳理了員工架構(gòu)，比如堂食的工作人員可以臨時(shí)做外送員的工作，辦公室人員配合門(mén)店的訂單管理工作;為了讓更多消費(fèi)者沒(méi)有顧慮地選擇公司產(chǎn)品，大龍燚從“無(wú)接觸配送”到“全封膜包裝”，從“氮?dú)怄i鮮技術(shù)”再到使用“‘一對(duì)一’服務(wù)質(zhì)量與遠(yuǎn)距離全城配送價(jià)格優(yōu)勢(shì)較好”的閃送平臺(tái)合作，將外賣(mài)自救的路走得愈加通暢。此外，大龍燚還與知名發(fā)藝機(jī)構(gòu)、健身中心做跨界合作，希望與全行業(yè)資源共享、共渡難關(guān)。

“發(fā)展外賣(mài)、零售，成為主流自救行為。”對(duì)此，四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍?zhí)峁┝艘唤M數(shù)據(jù)：目前，四川省54.16%的火鍋企業(yè)涉足了外賣(mài)、售賣(mài)火鍋底料、拓展其它零售業(yè)務(wù);31%的火鍋企業(yè)進(jìn)行了協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)延遲支付貨款，緩解壓力;當(dāng)然也有30.6%的企業(yè)選擇按兵不動(dòng)，停產(chǎn)歇業(yè)。68.8%的外賣(mài)銷售商家單店每日外賣(mài)訂單量在30單以內(nèi)，數(shù)量在50單以上占比僅為17%。

“當(dāng)前很多企業(yè)反映外賣(mài)平臺(tái)傭金較高，除了積極呼吁外賣(mài)平臺(tái)適當(dāng)降低提點(diǎn)外，我們看到閃送等一些優(yōu)質(zhì)配送平臺(tái)不斷加入進(jìn)來(lái)，助力了餐飲企業(yè)。協(xié)會(huì)接下來(lái)將整合銀行、媒體等多方資源共建一個(gè)針對(duì)餐飲企業(yè)的平臺(tái)，幫扶企業(yè)做好配送工作，降低企業(yè)成本。”提及餐飲企業(yè)面臨的困難，嚴(yán)龍說(shuō)，企業(yè)現(xiàn)在普遍面臨著很大的經(jīng)營(yíng)壓力，對(duì)內(nèi)是營(yíng)收大幅下降、房租壓力、員工工資及社保成本壓力、現(xiàn)金流，對(duì)外則是政策限制復(fù)工和棘手的償還貸款、支付應(yīng)付賬款問(wèn)題比較突出。

與此同時(shí)，一家來(lái)自北京的創(chuàng)意菜館于老板剛剛開(kāi)通外賣(mài)業(yè)務(wù)一個(gè)月，“以前店鋪的月流水多的時(shí)候能達(dá)到30萬(wàn)元，少的時(shí)候也有20多萬(wàn)元?，F(xiàn)在外賣(mài)每個(gè)月僅有2萬(wàn)3、4千的收入。外賣(mài)平臺(tái)的傭金有些高，我在計(jì)算成本看看下個(gè)月是否要繼續(xù)做外賣(mài)。”對(duì)于接下來(lái)如何經(jīng)營(yíng)，于老板已經(jīng)有了自己的思路，“我已經(jīng)進(jìn)了一些包裝和設(shè)備，打算做半成品，找一些平臺(tái)合作售賣(mài)，這應(yīng)該會(huì)比較符合當(dāng)下一些年輕人的消費(fèi)需求。”

抱團(tuán)取暖 共享資源渡難關(guān)

對(duì)于疫情期間，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)方式的巨大變化，杜尚骉表示，閃送平臺(tái)迎合了當(dāng)下餐飲業(yè)的多樣需求。“閃送是一對(duì)一急送的模式，比如火鍋類的外賣(mài)訂單有時(shí)候會(huì)攜帶電磁爐、鍋具等，那么，閃送員的保溫箱所有空間都可以為用戶使用。同時(shí)，閃送的配送范圍又不受局限，一般外賣(mài)平臺(tái)的服務(wù)半徑在3—5公里，超過(guò)這一范圍之外的交易需求則無(wú)法滿足，商家營(yíng)收受到限制。而閃送的服務(wù)半徑突破了5公里的距離限制，可以覆蓋全城，只要在同一城市內(nèi)，都可以送達(dá)，門(mén)店可以借此吸納更多客源，擴(kuò)大業(yè)務(wù)范圍和營(yíng)收。”

據(jù)了解，疫情期間，閃送開(kāi)啟了“無(wú)接觸配送”服務(wù)，即閃送員與用戶的物品交互環(huán)節(jié)中，閃送員與用戶保持2米的安全距離。同時(shí)，閃送公司要求閃送員勤換口罩、勤測(cè)體溫，勤洗手，并對(duì)配送物品外包裝進(jìn)行雙重防護(hù)，每送完一單配送箱立即進(jìn)行消毒清潔。目前，與閃送簽訂合作協(xié)議的餐飲商鋪已超過(guò)6萬(wàn)家，知名企業(yè)包括：海底撈、大龍燚、淘汰郎、八合里等。

在餐飲業(yè)面臨困境之時(shí)，很多企業(yè)與平臺(tái)也在互通有無(wú)，共享資源，渡過(guò)難關(guān)。

微信第三方服務(wù)提供商微盟宣布向全國(guó)餐飲企業(yè)免費(fèi)開(kāi)放微盟外賣(mài)小程序，并對(duì)接第三方平臺(tái)支持餐飲行業(yè)開(kāi)展外賣(mài)以及電商零售業(yè)務(wù);生鮮電商每日優(yōu)鮮與知名餐飲企業(yè)西貝和眉州東坡在人力調(diào)配上展開(kāi)合作，由每日優(yōu)鮮提供原材料，西貝和眉州東坡提供人力用于加工，三方共同保證疫情期間消費(fèi)者的食材供應(yīng);京東發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”號(hào)召，推動(dòng)眼下在堂食、外賣(mài)受阻的餐飲業(yè)去加速啟動(dòng)半成品速食生產(chǎn)，通過(guò)京東全渠道拓展銷售，實(shí)現(xiàn)特別時(shí)期的“供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型”;同城速遞平臺(tái)閃送在全國(guó)范圍內(nèi)推出“企業(yè)雇員幫扶計(jì)劃”，即幫助那些疫情期間無(wú)法正常營(yíng)業(yè)的企業(yè)，吸納其員工成為閃送員，通過(guò)這種靈活的短期用工方式，緩解企業(yè)成本壓力，并增加企業(yè)員工收入。隨后，其又啟動(dòng)“餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)助力行動(dòng)”，從品質(zhì)、成本、效率、服務(wù)范圍四個(gè)層面全力支持餐飲行業(yè)復(fù)蘇。

談及餐飲行業(yè)近期的發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，外賣(mài)確實(shí)給餐飲企業(yè)儲(chǔ)備現(xiàn)金流和自救的機(jī)會(huì)，但是餐飲企業(yè)仍面臨巨大壓力，需金融政策等多方面的支持。此外，在這個(gè)特殊的“大考”面前，不規(guī)范、經(jīng)營(yíng)能力弱、不思“變”的餐飲企業(yè)將會(huì)被淘汰出局，變相來(lái)說(shuō)，這也是消費(fèi)方式轉(zhuǎn)變加速餐飲外賣(mài)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)契機(jī)。(沈美)

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